Warning: call_user_func_array() expects parameter 1 to be a valid callback, class 'collapsArch' does not have a method 'enqueue_scripts' in /var/www/u72001/data/www/tataffka.ru/wp-includes/class-wp-hook.php on line 307

Соусы несладкие (основные)

Соус (от фр. sauce — подливка) — жидкая приправа к основному блюду и/или гарниру.Если рассматривать этимологию слова «соус», то оно имеет латинское происхождение salsus — «посоленый».

Соус может быть приготовлен на мясном, рыбном, грибном бульоне, на овощном отваре, на молоке, сметане, кефире, сливках, на фруктовом или ягодном соке, на белом и красном вине.

Архитекторы прячут свои ошибки под плющом,
врачи под землей, а хозяйки под майонезом.

© Бернард Шоу

 

Законодателями кулинарной моды на соусы, предназначение которых было подчеркивать и оттенять вкус блюда, стали французы.

Концепт базовых соусов был разработан в XIX веке французскими поварами Мари-Антуаном Каремом и, позже, Огюстом Эскофье и до сих пор является стандартным в международной гастрономии.

Базовых соусов изначально всего четыре и они являются своего рода фундаментом, а все остальные соусы — их производные, получаемые путем добавления к базовым соусам различных компонентов.

К основным (базовым соусам) соусам относятся:

  • Эспаньоль (основной коричневый соус), готовится из красной ру* и крепкого мясного бульона
  • Велюте (основной белый соус), готовится на основе золотистой ру* и светлого куриного/телячьего или рыбного бульона
  • Бешамель (основной молочный соус), готовится на основе белой ру* и молока
  • Голландский соус, приготовленная на водяной бане эмульсия из яичного желтка и сливочного масла.

 

В начале XX века Эскофье отнёс к базовым соусам также

  • Томатный соус (перетёртые варёные томаты)
  • Майонез (холодный соус из желтка, растительного масла и горчицы).

* ру (фр. roux) — термически обработанная смесь муки и жира, обычно растопленного сливочного масла. Используется как загуститель в соусах. Является одним из основных компонентов для классических соусов французской кухни.

  • белая ру (фр. roux blanc) — основными ингредиентами являются сливочное масло и пшеничная мука, которая обжаривается в распущенном на сковороде масле или в духовом шкафу без изменения цвета.
  • золотистая ру (фр. roux blond) — готовится как белая ру, но обжаривается дольше — до золотистого цвета.
  • красная ру (фр. roux brun) — готовится как белая ру, но обжаривается дольше — до коричневатого цвета, также в неё иногда добавляется мясной сок от жарки.


Производные соусы

Производные соусы изготовляют из базовых соусов путём добавления к ним различных компонентов. Некоторые из производных соусов:

1. На базе голландского соуса

Хотя голландский соус традиционно подают к овощам (в первую очередь, к спарже) и яйцам Бенедикт, производные от него соусы чаще подают к стейкам и рыбе:
  • беарнский соус
  • шорон
  • дижонский соус

 

2. На основе велюте чаще всего готовят соусы к рыбе, птице или телятине:

  • аллеманд
  • капер
  • грибной соус
  • пулет

 

3. Соус бешамель часто используют при приготовлении блюд из макаронных изделий (например, лазанья), суфле или в качестве соуса к овощным блюдам. Однако его производные подходят и к мясным или рыбным блюдам:

  • субиз
  • аврора
  • морней

 

4. Из соуса эспаньоль получаются тёмные соусы к мясу:

  • демиглас
  • охотничий соус
  • африканский соус
  • жю (также жю-лье)
  • перигё
  • соус роберт

 

5. Соусы на сливочном масле
Основным компонентом масляных соусов является растопленное сливочное масло. Эти соусы лучше всего подходят к мясным блюдам, а также к рыбе и морепродуктам.

  • меньер
  • белое масло
  • арахисовый соус
  • «Кафе де Пари»

 

Сюда же можно отнести яично-масляные соусы, производные голландского соуса. Масляные смеси представляют собой размягчённое сливочное масло, перемешанное с измельчёнными дополнителями в виде зелени, сыра, горчицы и других приправ, которое затем формируют и охлаждают. Для лучшего вкуса в смеси иногда добавляют лимонный сок. Размягчённые масляные смеси формируют с помощью кондитерского мешка или же сперва охлаждают, а затем вырезают из масла небольшие фигурки или штампуют при помощи выемок. Масляные фигурки используют в качестве приправы к горячим блюдам и для оформления холодных блюд.

 

6. Соусы на растительном масле (Эмульсионные соусы) представляют собой яично-масляную эмульсию. Чтобы желток не отслоился от масла, следует соблюдать температурный режим — не нагревать соусы выше 60 °C. Холодные эмульсионные соусы лучше всего подходят к салатам (майонез к оливье или сельди под шубой), сэндвичам, мясным блюдам или в качестве соуса-дипа.

  • майонез
  • айоли
  • ремулад
  • тартар

 

7. Салатные заправки (дрессинги) предназначены для придания салатам дополнительных вкусовых качеств и соединения ингредиентов салата между собой. Основой салатных заправок обычно служат растительное масло или кисло-молочные продукты (сметана, сливки, натуральный йогурт). В них могут добавлять такие продукты, как лимонный сок, уксус, горчицу, зелень и прочие приправы.

  • винегретная заправка
  • Тысяча островов
  • итальянский дрессинг

 

8. Соусы из измельчённых ингредиентов. Такие соусы могут состоять как из измельчённых овощей, фруктов и зелени, так и из мясного фарша или грибов. Применение у подобных соусов самое разнообразное: к пасте, мясным блюдам, сэндвичам.

  • сальса
  • песто
  • болоньезе
  • зелёный соус
  • муждей
  • ткемали
  • сацебели
  • чатни
  • релиш

 

9. Острые соусы. Важнейшим компонентом острых соусов является перец чили или другие продукты, обладающие острым вкусом (например, хрен). Острые соусы иногда используют в качестве маринадов.

  • табаско
  • барбекю-соус
  • чили-соус
  • самбал
  • харисса
  • аджика
  • хрен (соус)

 

10. Азиатские соусы

  • кочхуджан
  • рыбный соус
  • соевый соус
  • твенджан
  • тэрияки
  • хойсин

 

 

 

 

25 января 2017 - Соусы несладкие