Соусы несладкие (основные)
Соус (от фр. sauce — подливка) — жидкая приправа к основному блюду и/или гарниру.Если рассматривать этимологию слова «соус», то оно имеет латинское происхождение salsus — «посоленый». Соус может быть приготовлен на мясном, рыбном, грибном бульоне, на овощном отваре, на молоке, сметане, кефире, сливках, на фруктовом или ягодном соке, на белом и красном вине. |
|||
врачи под землей, а хозяйки под майонезом.
© Бернард Шоу
Законодателями кулинарной моды на соусы, предназначение которых было подчеркивать и оттенять вкус блюда, стали французы.
Концепт базовых соусов был разработан в XIX веке французскими поварами Мари-Антуаном Каремом и, позже, Огюстом Эскофье и до сих пор является стандартным в международной гастрономии.
Базовых соусов изначально всего четыре и они являются своего рода фундаментом, а все остальные соусы — их производные, получаемые путем добавления к базовым соусам различных компонентов.
К основным (базовым соусам) соусам относятся:
- Эспаньоль (основной коричневый соус), готовится из красной ру* и крепкого мясного бульона
- Велюте (основной белый соус), готовится на основе золотистой ру* и светлого куриного/телячьего или рыбного бульона
- Бешамель (основной молочный соус), готовится на основе белой ру* и молока
- Голландский соус, приготовленная на водяной бане эмульсия из яичного желтка и сливочного масла.
В начале XX века Эскофье отнёс к базовым соусам также
- Томатный соус (перетёртые варёные томаты)
- Майонез (холодный соус из желтка, растительного масла и горчицы).
* ру (фр. roux) — термически обработанная смесь муки и жира, обычно растопленного сливочного масла. Используется как загуститель в соусах. Является одним из основных компонентов для классических соусов французской кухни.
- белая ру (фр. roux blanc) — основными ингредиентами являются сливочное масло и пшеничная мука, которая обжаривается в распущенном на сковороде масле или в духовом шкафу без изменения цвета.
- золотистая ру (фр. roux blond) — готовится как белая ру, но обжаривается дольше — до золотистого цвета.
- красная ру (фр. roux brun) — готовится как белая ру, но обжаривается дольше — до коричневатого цвета, также в неё иногда добавляется мясной сок от жарки.
Производные соусы
Производные соусы изготовляют из базовых соусов путём добавления к ним различных компонентов. Некоторые из производных соусов:
1. На базе голландского соуса
- беарнский соус
- шорон
- дижонский соус
2. На основе велюте чаще всего готовят соусы к рыбе, птице или телятине:
- аллеманд
- капер
- грибной соус
- пулет
3. Соус бешамель часто используют при приготовлении блюд из макаронных изделий (например, лазанья), суфле или в качестве соуса к овощным блюдам. Однако его производные подходят и к мясным или рыбным блюдам:
- субиз
- аврора
- морней
4. Из соуса эспаньоль получаются тёмные соусы к мясу:
- демиглас
- охотничий соус
- африканский соус
- жю (также жю-лье)
- перигё
- соус роберт
5. Соусы на сливочном масле
Основным компонентом масляных соусов является растопленное сливочное масло. Эти соусы лучше всего подходят к мясным блюдам, а также к рыбе и морепродуктам.
- меньер
- белое масло
- арахисовый соус
- «Кафе де Пари»
Сюда же можно отнести яично-масляные соусы, производные голландского соуса. Масляные смеси представляют собой размягчённое сливочное масло, перемешанное с измельчёнными дополнителями в виде зелени, сыра, горчицы и других приправ, которое затем формируют и охлаждают. Для лучшего вкуса в смеси иногда добавляют лимонный сок. Размягчённые масляные смеси формируют с помощью кондитерского мешка или же сперва охлаждают, а затем вырезают из масла небольшие фигурки или штампуют при помощи выемок. Масляные фигурки используют в качестве приправы к горячим блюдам и для оформления холодных блюд.
6. Соусы на растительном масле (Эмульсионные соусы) представляют собой яично-масляную эмульсию. Чтобы желток не отслоился от масла, следует соблюдать температурный режим — не нагревать соусы выше 60 °C. Холодные эмульсионные соусы лучше всего подходят к салатам (майонез к оливье или сельди под шубой), сэндвичам, мясным блюдам или в качестве соуса-дипа.
- майонез
- айоли
- ремулад
- тартар
7. Салатные заправки (дрессинги) предназначены для придания салатам дополнительных вкусовых качеств и соединения ингредиентов салата между собой. Основой салатных заправок обычно служат растительное масло или кисло-молочные продукты (сметана, сливки, натуральный йогурт). В них могут добавлять такие продукты, как лимонный сок, уксус, горчицу, зелень и прочие приправы.
- винегретная заправка
- Тысяча островов
- итальянский дрессинг
8. Соусы из измельчённых ингредиентов. Такие соусы могут состоять как из измельчённых овощей, фруктов и зелени, так и из мясного фарша или грибов. Применение у подобных соусов самое разнообразное: к пасте, мясным блюдам, сэндвичам.
- сальса
- песто
- болоньезе
- зелёный соус
- муждей
- ткемали
- сацебели
- чатни
- релиш
9. Острые соусы. Важнейшим компонентом острых соусов является перец чили или другие продукты, обладающие острым вкусом (например, хрен). Острые соусы иногда используют в качестве маринадов.
- табаско
- барбекю-соус
- чили-соус
- самбал
- харисса
- аджика
- хрен (соус)
10. Азиатские соусы
- кочхуджан
- рыбный соус
- соевый соус
- твенджан
- тэрияки
- хойсин