Швейцарская меренга (заварной белковый крем)
 |
Швейцарская меренга — получается более плотной и устойчивой, чем французская. По основному рецепту меренгу не надо сушить в духовке. Только если для украшения надо слегка «закарамелить» острые пики. Швейцарские меренги» чаще всего используют для десерта «Торт Павлова» |
||
 |
 |
20 минут | |
Чем швейцарская меренга отличается от французской?
— Во-первых, швейцарская меренга получается более плотной и устойчивой.
— Во-вторых, она заваривается на водяной бане — то есть белки пастеризуются, а это важно, если учесть, что используется швейцарская меренга без дальнейшей термической обработки: для прослойки коржей, декорирования и т.д.
— В-третьих, ее просто легче делать: не нужно нагревать белки, не нужно беспокоиться, правильно ли вмешан сахар и т.п.
Швейцарская меренга — это заварной белковый крем, который при правильном приготовлении всегда получается нежным, воздушным, гладким и блестящим. Он отлично держит форму, замечательно отсаживается с помощью кондитерского мешка, а готовые изделия будут рельефными и очень красивыми. Спустя некоторое время поверхность меренги покрывается тончайшей корочкой, а внутри крем остается таким же мягким и воздушным.
Декорировать швейцарской меренгой можно кексы и маффины (получатся столь модные нынче капкейки). Кроме того, этот заварной белковый крем отлично ведет себя в качестве прослойки для бисквитных тортов, а также при их украшении.
При желании вы можете даже запечь крем в духовке и таким образом приготовить воздушное печенье безе или основу для легендарного торта Павлова.
Ингредиенты:
- Белок яйца (С0 или С1) — 1 шт
- Сахар белый рафинированный — 50-60 г.
Сахар надо брать мелкий, а лучше сахарную пудру. Внимание! Продающаяся в магазинах сахарная пудра часто бывает с добавлением крахмала! Внимательно читайте состав на упаковке или сделайте сахарную пудру сами — в кофемолке.
Приготовление:
И посуда для взбивания, и венчики должны быть идеально чистыми, без пятнышка жира. Можно на всякий случай протереть их лимонным соком и вытереть насухо.
|
1. Готовим водяную (скорее даже паровую) баню. Наливаем в кастрюлю воду так, чтобы миска с белками не касалась поверхности воды, доводим до кипения и уменьшаем огонь до минимума. |
|
|
|
|
|
Нужно прогреть белки с сахаром до температуры около 60 °С. (Если нет кулинарного термометра, то можно ориентироваться на свои тактильные ощущения. Проще говоря, периодически опускайте палец в кастрюльку и пытайтесь понять, насколько ему горячо. 60 градусов — это горячо, но еще терпимо) |
 4. Далее начинаем взбивать на низких оборотах, как только белок начнёт мутнеть (примерно через 30-45 секунд), увеличиваем скорость до средней. |
| На стадии заваривания может наблюдаться лёгкий запах варёного белка. Это нормально — потом запах пропадёт. |
 5. Достигаем первой стадии — взбиваем до образования гладкой блестящей массы (поднятый венчик образует на поверхности небольшое возвышение, которое постепенно опадает).Образуется очень нежная, не тугая белковая пена. |
|
|
|
Нужно остановить термическую обработку белков, поэтому важно быстро их остудить. Для этого кастрюльку поместите в наполненную холодной водой посуду большего объема. Если дальше планируете использовать стационарный миксер, то можно просто переложить белковую пену в чашу, которая заранее охлаждена в холодильнике. Взбиваем меренгу на высокой скорости до полного охлаждения — это займет минут 5-7. |
|
|
 6. Готовая швейцарская меренга получается довольно плотной, густой, гладкой и блестящей. Она отлично держит форму. |
|
|
|
Если нет кулинарного мешка, можно попробовать отсадить крем с помощью обычного полиэтиленового пакета, отрезав один край ножницами. Но в этом случае красивого и эффектного декора едва ли удастся добиться… Также можно этим кремом прослоить коржи или обмазать торт! |
|
|
| Если нужна плотная хрустящая меренга, то печем также, как в случае с французской. |
|
|
2. Белки смешиваем с сахаром (всыпаем сразу весь) и устанавливаем над кастрюлей со слегка кипящей водой.
3. Мешаем непрерывно, без взбивания, пока весь сахар не растворится.
6. Основа для швейцарской меренги уже достаточно прогрелась, поэтому снимаем кастрюльку с водяной бани.
7. Наполняем кондитерский мешок с необходимой насадкой готовой швейцарской меренгой и украшаем выпечку 🙂Приятного аппетита!
