Warning: call_user_func_array() expects parameter 1 to be a valid callback, class 'collapsArch' does not have a method 'enqueue_scripts' in /var/www/u72001/data/www/tataffka.ru/wp-includes/class-wp-hook.php on line 307

Безе (меренга) — общие принципы приготовления

БЕЗЕ (меренга) — (фр. baiser — поцелуй; фр. meringue — меренга) — французский десерт из взбитых с сахаром и запечённых яичных белков

Меренги можно любить, можно не очень. Но научиться готовить их стоит — они входят в состав многих десертов в качестве мягких воздушных прослоек, запеченных хрустящих коржей и всяческих декоративных розочек 🙂

Сложность: ЛЕГКО Время приготовления от 30 минут
до 4 часов

Существует 3 основных вида меренги, которые отличаются по способу приготовления:

Французская меренга (сухое безе) – белки, взбитые с сахаром или с сахарной пудрой. Пропорции соблюдаются 1:2 (белки : сахар). Ее используют для украшения тортов, используют в выпечке бисквитов или готовят пирожные-безе.

Эта меренга является самым распространённым видом безе. Она деальна для выпечки «к чаю». В полностью сухом, пропечёном виде эти меренги самые воздушные и буквально тают во рту. В полупропечёном — серединка мягкая, вязкая.

***

Швейцарская меренга (заварной белковый крем) – белки, взбитые с сахаром, с нагреванием на водяной бане. Это универсальная меренга. Она подходит и для выпечки, и для отделки изделий (все зависит от времени нагрева во время взбивания).

Чем она отличается от французской? Во-первых, швейцарская меренга получается более плотной и устойчивой. Во-вторых, она заваривается на водяной бане — то есть белки пастеризуются, а это значит, что швейцарскую меренгу можно использовать без дальнейшей термической обработки: для прослойки коржей, декорирования и т.д. В-третьих, ее просто легче делать: не нужно нагревать белки, не нужно беспокоиться, правильно ли вмешан сахар и т.п.

***

Итальянская меренга – белки, взбитые с сахаром и заваренные горячим сахарным сиропом. Итальянскую стойкую меренгу используют для прослойки тортов или для их украшения. Причем её не пекут, а лишь подрумянивают в духовке. Время запекания итальянской меренги зависит от того, какой цвет вы хотите получить. Обычно — 5 -15 минут.

Включает в себя все свойства швейцарской меренги, но при этом еще более плотная и устойчивая. Это самая стабильная меренга из всех трёх, идеальна для декорирования и всяческих многоярусных сооружений: можно не беспокоиться, что ваша конструкция поплывет, съедет и т.д. Кроме того, с помощью сахарного сиропа в итальянскую меренгу можно добавить наполнитель или краситель. А не вмешивать их в самом конце, жертвуя при этом формой и плотностью меренги.

 

Швейцарская и итальянская меренга — идеальны для прослойки коржей и декорирования, так как прекрасно держат форму и могут использоваться даже без дальнейшей термической обработки. В полупропеченом виде серединка мягкая, но не вязкая, плотная, напоминающая зефир. Если хочется украсить торт меренгами, и чтобы они после выпечки остались мягкими без хрустящей корочки — стоит выбрать именно швейцарскую или итальянскую. Даже с последующим выпеканием (в диапазоне около 15-20 минут) меренги максимум подрумянятся, но корочки не образуют и останутся мягкими.


Также меренга делится на 3 вида по степени жесткости:

Мягкая меренга – при поднятии венчика от миксера образуется округлое возвышение. При перевороте чашки со взбитыми белками, они (белки) не вываливаются. Мягкая меренга идеальная для выпечки бисквитов, так как белки не перевзбиты, что обеспечивает выпечке воздушность.

Меренга со средней степенью жесткости — при поднятии венчика появляется острый пик («язычок»), который через пару секунд сворачивается петелькой. Такая меренга используется в приготовлении тортов и брауни.

Жесткая меренга — при поднятии венчика появляется устойчивый, острый пик («язычок»). Жесткая меренга идеальна для приготовления безе.


Выпечка меренги:

  • 50 — 60 °С  —  сушить более 3-х часов – получится хрустящее безе белоснежного цвета
  • 110 °Ссушить первые 15 минут, далее 60-70 °Ссушить около 3-х часов — получится белое воздушное безе с трещинами на поверхности
  • 100 — 120 °Ссушить 1-2 часа — печенье-безе, хрустящее целиком, слегка коричневого цвета
  • 140 — 160 °Ссушить-запекать 30-40 минут — меренга Павлова, хрустящая снаружи и тягучая внутри
  • 200 °С и большезапекание от 5 до 15 минут — зарумянивание меренги, которая остается мягкой после приготовления.

 

При выпечке, учитывайте количество сахара в рецептуре (чем больше сахара, тем меренга более устойчива). Но не забывайте, что сахар при нагревании превращается в карамель. Меренга с большим количеством сахара получится кремового цвета, соответственно выбирайте более низкий температурный режим для получения белоснежной выпечки.


Возможные ошибки:

  1. После выпечки меренги опали и «скукожились» — слишком быстро добавляли сахар. Добавляйте меньшими порциями и вымешивайте тщательнее. Еще одна причина — рано вытащили из духовки, полностью не остудив.
  2. Меренги получились какие-то «клеклые», влажные, неровные — слишком влажный день (да-да, даже влажность воздуха влияет на консистенцию). Ничего не поделаешь, разве что досушить в духовке.
  3. После выпечки меренги были полностью пропеченные, твердые, хрустящие, а в холодильнике стали вязкими и влажными — слишком влажно в холодильнике, такие хрустящие меренги боятся влаги. Лучше хранить в сухом месте.

Как хранить изделия из меренги:

Чем больше сахара в меренге, тем лучше она хранится. Меренга очень чувствительна к влаге, поэтому желательно хранить ее в герметичном контейнере или пакете. Если влага все таки попала и ваше безе стало мягким, просто еще раз его подсушите в духовке.


Тонкости приготовления безупречного безе:

  1. Посуда и кухонные принадлежности, которые вы будете использовать для взбивания яичных белков, должны быть идеально чистыми и обезжиренными. Дело в том, что жир ухудшает качество белкового теста и препятствует сохранению формы меренги, поэтому перед готовкой следует обдать посуду кипятком с добавлением лимонного сока.
  2. Многие кулинары рекомендуют использовать только очень свежие яйца, что вполне объяснимо, если вы собираетесь делать белковый крем, то есть употреблять в пищу белки без термической обработки. Для приготовления меренг лучше взять яйца недельной давности, поскольку белок в процессе хранения яиц становится суше и взбивается гораздо легче.
  3. Для безе больше подходят не охлажденные, а теплые белки, температура которых 22–25 °С. Холодные белки взбиваются быстрее, но масса получается менее объемной, более плотной и неустойчивой при выпечке. Теплые белки дают пышную воздушную массу с устойчивым рельефом, вследствие чего изделия прекрасно поднимаются в духовке, хорошо пропекаются и держат форму.
  4. Старайтесь брать не сахар, а сахарную пудру, поскольку чем мельче крупинки, тем лучше взбивается белковая масса, получаясь более нежной и легкой, а не до конца растворившийся сахар может скрипеть на зубах, что не всегда приятно при дегустации десерта.
  5. В самом начале скорость взбивания белков должна быть медленной, чтобы насытить массу кислородом, а когда появится пена с пузырьками, скорость можно сделать максимальной.
  6. Добавляйте сахар постепенно — по 1 ч. л. через равные промежутки времени. Если сахар всыпать сразу, то меренги после выпечки осядут. Запаситесь терпением, чтобы результат оправдал ваши ожидания!
  7. Для получения хрустящего безе взбивайте белки до острых пиков — когда масса тянется за венчиком, образуя углы наподобие клюва. Если белковый крем образует круглые возвышения на венчике, которые постепенно опадают, то вы имеете дело с мягкими пиками, идеальными для приготовления нежных пирожных или бисквитов.
  8. В старых кулинарных книгах даются советы добавлять к белкам в начале взбивания щепотку соли, а в конце — несколько капель лимонного сока для образования пышной и объемной массы. С появлением современных миксеров и блендеров необходимость в добавлении этих продуктов отпала, поэтому от них можно отказаться. Если по рецепту в белковую массу необходимо добавить муку и крахмал, просейте их для насыщения воздухом, чтобы тесто не потеряло воздушности.
  9. Не открывайте духовку, пока пекутся меренги, иначе они опадут и превратятся в лепешки. Проверять изделия на готовность лучше после остывания, поскольку теплое пирожное внутри может казаться сыроватым.
  10. Не храните безе в холодильнике, чтобы они не отсырели!

 

На основе безе можно готовить множество восхитительных кондитерских изделий с добавлением шоколада, мармелада, желе, кофе, фруктов, ягод, творожных сыров, молока, взбитых сливок, орехов и пряностей. Безе поливают шоколадной глазурью, подают с мороженым, зефиром, ванильным, сливочным или масляным кремом, делают начинку для блинов и сладкие бутерброды, торты и маленькие пирожные птифуры. Пирожные безе похожи на легкие облака, которые тают во рту, оставляя нежно-сладкое послевкусие, которое хочется пережить снова и снова.

Готовьте воздушные меренги и наслаждайтесь великолепными десертами!

Приятного аппетита!

 

20 января 2017 - Безе (меренга)