Крем масляный на желтках (Шарлотт)

Крем Шарлотт занимает достойное место среди большого разнообразия кремов.

Он универсален и подходит для пирожных, прослойки тортов, украшения и для наполнения эклеров и профитролей.

Этот крем хорошо держит форму, легко окрашивается пищевыми красителями.

1,5-2 часа

Ингредиенты (на тортик весом 1 кг):

Молоко 3,5% – 130 мл
Желтки куриных яиц СО — 2 шт
Сахар (белый) – 180 г
Масло сливочное 82,5% – 200 г
Коньяк – 1 стол.л.

по желанию пищевые красители и/или ароматизаторы — дозировку смотрите на упаковке красителя.

Важные рекомендации:

Если хотите использовать сахарную пудру будьте внимательны: продающаяся в магазинах сахарная пудра часто бывает с добавлением крахмала! Внимательно читайте состав на упаковке или сделайте сахарную пудру сами — в кофемолке.
Сливочное масло должно быть именно размягченным при комнатной температуре, и ни в коем случае не растопленным! Достаньте масло из холодильника за 1-2 час до начала приготовления крема. Растаявшее масло сохраняет форму и не растекается.
Сливочное масло меньшей жирности при взбивании может отслоиться на воду и масляные хлопья.
Не пытайтесь уменьшать количество сахара (если хотите менее сладкий крем, просто возьмите другой рецепт крема)! Такое количество сахара позволяет кипятить яично-молочный сироп не боясь, что он свернется.
Варите яично-молочный сироп на небольшом, медленном огне (особенно вначале!). Постоянно помешивайте, следите, чтобы на дне кастрюльки не образовывалась густота (она может пригореть). Если сироп переварить, он будет слишком густым и будет стремиться к засахариванию.
Если сироп свернулся (так бывает, например, когда сворачивается попавший в желтки белок или на плохо размешанные желтки попали крупинки сахара), он испорчен. (для справки: попробуйте насыпать на желток немного сахара и посмотрите, что с ним станет через несколько минут)

Приготовление:

Не следует изменять последовательность приготовления!

1. Этап: Сливочное масло

За пару часов до начала приготовления крема, сливочное масло надо достать из холодильника и оставить при комнатной температуре для размягчения.

2. Этап: Сироп

В стакан или миску налейте молоко и поместите туда же желтки.

Желтки должны быть только что отделёнными (если желтки постоят, то на них образуется корочка).

Хорошо перемешайте вилкой.

Не надо взбивать — просто хорошо перемешайте, как сахар в чае.

В молочно-желтковой смеси можно увидеть вот такие белковые «плёночки»

Эти плёночки надо отцедить через ситечко.

Процеживайте смесь сразу в ковшик с толстым дном, в котором будете варить сироп (чтобы не пачкать лишнюю посуду).

Желтки сквозь сито не протирать! Просто дать стечь через ситечко.

В молочно-желтковую смесь высыпаем сахар.

Сахар можно брать любой — мелкий, крупный, даже кусочками или пудру. Он всё равно растворится при нагревании.

При постоянном помешивании доводим смесь до кипения.

Уменьшаем нагрев и продолжаем варить около 15 минут.

Нагрев надо уменьшить так, чтобы при помешивании сироп не булькал, но если перестать помешивать — на поверхности сразу появятся редкие пузыри-«бульки».

По мере варки, сироп посветлеет и загустеет. Сироп важно не переварить, иначе в креме будут засахаренные кусочки.

Иногда рекомендуют варить яично-молочные сиропы на водяной бане, «чтобы точно не свернулось и не подгорело». Однако, сахарные сиропы с концентрацией сахара выше 50% кипят при температуре от 101°С и выше, в то время как водяная баня по определению и назначению имеет температуру не выше 100°С. Поэтому варить сиропы на водяной бане не имеет смысла.

Правильно сваренный сироп имеет консистенцию жидкой сгущёнки. После охлаждения сироп загустеет ещё больше!

Имейте в виду, что степень осветления сиропа зависит от цвета желтков — чем ярче они были, тем желтее останется сироп.

Вот для сравнения две мои фотки с сиропом из разных яиц:
слева желток был яркий, почти оранжевый, а справа — светло-жёлтый

3. Этап: Соединяем масло и сироп

Для добавления в масло сироп надо охладить до комнатной температуры!

Поэтому масло начинаем взбивать только тогда, когда молочно-желтковый сироп окончательно остудится, иначе при вливании теплого сиропа в масло, оно распадется на жидкость и масляные хлопья!!

Если времени на полное охлаждение сиропа при комнатной температуре нет, то можно охладить сироп, поместив ковшик с сиропом на тарелку с холодной водой и постоянно перемешивать.

Масло взбиваем до тех пор, пока оно не побелеет и не станет пышным.

Порциями, буквально по одной ложке вводим в масло сироп, каждый раз тщательно взбивая массу.

В результате получаем гладкий, плотный крем.

Он не растекается и хорошо держит форму.

Добавляем коньяк.

Если вам нужен крем разных цветов или с разными вкусами, то перед добавлением коньяка следует отложить необходимое количество крема в другие ёмкости (по числу цветов или вкусов) и добавить в них красители или ароматизаторы.

Количество добавок (дозировку) смотрите на упаковке с красителем/ароматизатором.

Взбиваем крем ещё 10-15 секунд. Готовый крем гладкий, блестящий, легко соскальзывает с венчиков.

Крем Шарлотт готов!
Перед использованием рекомендуется поставить крем ненадолго (минут на 15-20) в холодильник

Примечание:

1. Если вдруг ваш крем все-таки расслоился в процессе добавления сиропа (это случается, если сироп был недостаточно остужен), можно попробовать поставить крем в холодильник на 1 час, а потом снова взбить.

2. Если вы не использовали весь крем сразу, накройте чашу с оставшимся кремом пищевой плёнкой, чтобы крем не вбирал в себя лишние запахи, и поставьте в холодильник. Примерно за 30 минут до использования достаньте из холодильника, пусть крем немного согреется.

Приятного аппетита!