Как варить спагетти

Золотое правило приготовления пасты Аль денте или просто…

Как варить спагетти

Слышали когда-нибудь о такой формуле? Все очень просто:

1 – литр воды
10 – гр. соли
100 – гр. пасты

Если вы подаете спагетти с соусом как primo (первое блюдо) — около 80 грамм сухого продукта на человека. Если это будет единственное блюдо на ужин, тогда около 100 грамм, при условии, что едоки обладают хорошим аппетитом.

Итак, чтобы отварить 200 гр. пасты, надо налить в кастрюлю 2 литра воды и при закипании бросить 20 грамм соли. Хотя соли лучше поменьше, но теперь Вы знаете как правильно, поэтому поэкспериментируйте и решите, как это приемлемо для Вас. Такая пропорция позволяет пасте свободно двигаться по кастрюле и в то же время даёт возможность быстро заново закипеть воде, после того, как в неё бросили пасту.

Что касается самого процесса приготовления то ниже изложены основные правила, которых следует придерживаться при приготовлении итальянской пасты.

Налейте необходимое количество воды в высокую и широкую кастрюлю и доведите воду до кипения.
Добавьте соль только тогда, когда вода уже сильно кипит.
После того как соль растворилась бросайте в воду пасту.
Не накрывайте кастрюлю крышкой.
Перемешайте пасту через минуту, а если это спагетти , то по мере их погружения нажимайте на них деревянной лопаткой, пока они полностью не уйдут под воду. Можете их поломать пополам. Продолжайте периодически помешивать в течение первых четырёх минут варки.
Варите пасту на минуту меньше, чем это указано на упаковке, пробуйте готовность аль денте и не забывайте, что паста продолжает готовиться и после её отбрасывания в дуршлаг. Придерживайтесь этого правила особенно строго в тех рецептах, где приготовление пасты продолжается уже вместе с соусом в сковороде.
Не сливайте полностью всю воду, она пригодиться Вам для разведения загустевшего соуса. Эта рекомендация очень полезна для соусов с большим содержанием сыра, который впитывает в себя много влаги.
Отбросьте пасту на дуршлаг , обдав его сначала кипятком из кастрюли, а затем отбросьте пасту в сковороду с соусом, добавьте воду от варки пасты, если это необходимо. Готовьте минуту, пока соус и паста не перемешаются между собой.
Подавайте спагетти на горячих тарелках специальными щипцами.

Нужно ли добавлять к воде при варке оливковое масло? Если немного добавить — хуже не будет. Но делать это не обязательно, решающую роль играет качество самих спагетти.

Нужно ли промывать холодной водой после варки? А вот тут ответ однозначный: нет. Что нужно — это как только стечет вода, немедленно смешать с соусом. Или с маслом, растительным или подсолнечным, если соуса не предвидится, а спагетти предполагается подать как гарнир. Кстати, иногда в соус добавляют немного воды, оставшейся после варки (чтобы добавить жидкости в соус и одновременно «связать» его, чтобы он был достаточно густым). А иногда некоторые компоненты соуса, обычно овощи типа брокколи или цветной капусты, варят вместе со спагетти. Важное исключение из правила: если предполагается сделать холодный салат, тогда нужно, конечно, хорошо промыть спагетти холодной водой.

Когда они готовы? Вот это тонкий момент. Для итальянца pasta готова тогда, когда она приобретает кондицию al dente. То есть, при пробе » на зуб» должно чувствоваться некоторое сопротивление, спагетти не должны быть слишком мягкими. В России большинством голосов они были бы признаны недоваренными. А если рецепт предусматривает последующее запекание в духовке, надо прекращать варку еще раньше. Тут все определяется опытным путем. На упаковке всегда указано время варки, но оно приблизительно, и реальное время зависит, например, от высоты над уровнем моря. Поэтому ближе к концу ожидаемого времени нужно почаще снимать пробу.

Непосредственно из предыдущего вытекает практическое правило: соус должен ждать, пока паста будет готова, а не наоборот. Потому что большинство соусов вполне может постоять несколько минут на самом малом огне безо всякого ущерба для своего вкуса, а дошедшие до кондиции спагетти нужно сливать немедленно. В тех же случаях, когда соус ждать не может, бывает и такое, приходится особенно тщательно координировать два процесса по времени.

Смешивать готовый соус и готовые спагетти настоятельно рекомендуется или в той же посуде, в которой готовился соус (поэтому она должна быть достаточно велика), или в отдельной посуде, но тогда ее нужно подогреть. Смешивать непосредственно в тарелках — простой, но не самый лучший вариант. В этом случае тарелки также хорошо бы подогреть. Самый простой способ — поставить их в духовку, прогретую до 60-70 градусов.

Как подается pasta? В любом случае — в глубоких (суповых) тарелках. Если pasta длинная (spaghetti, tagliatelle, и т.п.), их обычно едят при помощи ложки и вилки, сматывая в клубочки. Кстати, итальянцы успешно обходятся без ложки, но с ней как-то удобнее. В остальных случаях ложка не нужна, подается, как обычно, вилка и нож.

Ко многим соусам отдельно подается тертый, а еще лучше свеженаструганный пармезан или пекорино романо (твердый сыр из овечьего молока). Ко многим, но не ко всем, поскольку сыры эти обладают очень интенсивным вкусом, и могут «забить» вкус некоторых соусов. С другой стороны, спагетти вообще без соуса как такового, а просто смешанные с оливковым или сливочным маслом, поперченные свежемолотым перцем и посыпанные пармезаном или пекорино — это очень вкусно.