Макаронные изделия (паста)
Макароны (итал. Maccheroni или Pasta) — изделия из высушенного пшеничного теста, замешанного на воде.
В зависимости от размера и формы называются — макароны, рожки, перья, вермишель, лапша и т. п. Некоторые макароны длиной схожи со спагетти, но полые внутри.
Иногда вместо пшеничной муки используется также мука из риса, гречихи, крахмала из бобов мунг, и других продуктов питания. Иногда в тесто добавляются другие ингредиенты, например: красители (томат-паста, шпинат, чернила каракатиц и другие), яйца.
Обычно макаронные изделия хранят в сухом виде и отваривают перед употреблением.
Длинные макаронные изделия |
- Капеллини (итал. Capellini; от итал. capello — волос) — название родом с севера Центральной Италии, переводится с итальянского как «волосики», «тонкие волосы»(1,2 мм — 1,4 мм). Также ее иногда называют: «Волосы ангела» (Capelli d’angelo) или «Волосы венеры» (Capelvenere).
- Баветте (итал. Bavette) — похожие на сплюснутые спагетти — родом из Лигурии.
- Вермишель (итал. Vermicelli ; от итал. verme — червь) — длинные, округлые и достаточно тонкие (1,4 мм — 1,8 мм).
- Спагетти (итал. Spaghetti; от итал. spaghe — строка) — длинные, округлые и достаточно тонкие (1,8 мм — 2,0 мм). Изначально их длина составляла 50 см. Сейчас для удобства ее сократили до примерно 25 см, но можно найти и длинные спагетти (Производители обычно помещают их в раздел «спецформат»).
- Спагеттини — более тонкие, чем спагетти.
- Спагеттони — более толстые, чем спагетти.
- Маккерончини (итал. Maccheroncini) — находятся где-то между спагетти и баветте.
- Букатини (итал. Bucatini) — толстые итальянские спагетти с дыркой, проходящей по центру изделия. Название происходит от итальянского: Буко, то есть «дыра», а Букато означает «пронзили».
- Тальятелле (итал. Tagliatelle) — тонкие и плоские полоски яичного теста шириной около 5 мм. Отличающиеся от феттуччине, в основном, только меньшей шириной (разница составляет минимум 2 мм).
- Феттуччине (итал. Fettuccine) — тонкие плоские полоски теста шириной около 7 мм.
- Мафальдине (итал. Mafaldine) — длинная лента с волнистыми краями. Мафальдине были придуманы в Неаполе и когда-то назывались «Богатые феттуччелле». Неаполетанцы изобрели их специально для принцессы Мафальды Савойской и окрестили их впоследствии «Реджинетте» (Reginette — королевна, в буквальном переводе) или «Мафальдине» в ее честь.
- Лингуине (итал. Linguine) — длинные, тонкие полосы лапши.
- Паппарделле (итал. Pappardelle) — плоские ленты лапши шириной 13 мм, родом из Тосканы.
Короткие, мелкие и фигурные макаронные изделия |
- Фарфалле (итал. Farfalle) — бабочки
- Фарфаллетте или Фарфаллини — более мелкие бабочки
- Фузилли (итал. Fusilli) — Название происходит от слова «fuso», с итальянского «веретено», с помощью которого пряли шерсть. По форме Фузилли напоминают три скрепленные вместе и закрученные по спирали лопасти.
- Конкилье (итал. Conchiglie) — изделия в виде ракушек; пригодны для заполнения начинкой. Бывают гладкие (lische) и рифленые (rigate)
- Конкильетте — более мелкие ракушки.
- Конкильони (итал. Conchiglioni) — большие ракушки.
- Джемелли — тонкие спиральки или жгуты с полыми концами.
- Казеречче — рожки.
- Ньокки или кавателли — гофрированные ракушки.
- Джирандоле (итал. Girandole) — считаются младшими сестрами Фузилли. Свое название Джирандоле получили за схожесть с детской игушкой — разноцветной вертушкой. Они имеют укороченную форму и требуют меньше времени для приготовления.
- Пенне (итал. Penne) — Rigate (ребристые), Lisce (гладкие), Piccole (маленькие) — все Пенне имеют характерную динамичную форму полой трубочки с косыми срезами, на манер очиненного старинного пера, в сравнении с привычными прямыми классическими макаронами.
- Пипе ригате (итал. Pipe rigate) — . В народе их называют улитками. Напоминают по форме трубочки, скрученные полукругом таким образом, чтобы соус удерживался внутри. Благодаря своей форме, Пипе Ригате отлично сочетаются с самыми разнообразными соусами, которые прекрасно удерживаются на ребристой поверхности и внутри, чтобы непосредственно при соприкосновении с нёбом раскрыть вкус всех ингредиентов.
- Тортильони (итал. Tortiglioni) — одна из первых изобретенных в Неаполе форм макарон — короткие трубочки с характерным рисунком, от которого и получили свое название — «tortiglione» — восходящие по спирали бороздки, которые остаются после обработки на токарном станке.
- Маккерони (итал. Maccheroni) — небольшие тонкие трубочки, чуть согнутые.
- Челлентани (итал. Cellentani) — спиралеобразные трубочки.
- Анелли (итал. Anelli) — миниатюрные колечки для супов.
- Стеллине (итал. Stelline) — звёздочки.
- Ореккьете — мелкие изделия в форме ушек.
- Филини — тонкие короткие нити.
Макароны для запекания |
- Каннеллони (итал. Cannelloni) — трубочки диаметром до 30 мм и длиной до 100 мм, один из первых видов макарон, придуманных людьми. С давних времен их готовили из теста, замешанного на воде из смолотого зерна с солью, затем тесто раскатывали и нарезали на прямоугольники, на которые клали начинку, сворачивали в трубочку и затем варили.
- Лазанья (итал. Lasagne) — Прямоугольные листы для запекания. Листы лазаньи чередуются с начинкой и запекаются в духовке минут 20. В отличие от других видов теста, ее не нужно предварительно отваривать.
Тесто с начинкой |
- Равиоли — аналог русских пельменей, украинских вареников и т. д.
- Аньолотти — прямоугольные и в форме полумесяца конвертики с традиционной мясной начинкой
- Капелетти — мелкие фаршированные изделия в форме шляпки.
- Тортеллини — аналог пельменей, только со своеобразной начинкой, например, с сыром, с ветчиной и сыром, даже с рикоттой и шпинатом.
Классификация макаронных изделий: |
Используемое сырьё влияет, в соответствии с российскими стандартами, на деление макаронных изделий на группы А, Б, В (в зависимости от сорта пшеницы) и на высший, первый и второй сорта (в зависимости от сорта муки):
группа А: изготовленные из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сортов.
группа Б: изготовленные из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сортов.
группа В: изготовленные из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов.
Твердые сорта пшеницы имеют большее содержание клейковины и меньшее содержание крахмала, чем мягкие. Изготовленные из них макаронные изделия имеют более низкий гликемический индекс.
В некоторых странах (например, в Италии) макаронные изделия разрешается изготавливать только из твёрдых сортов пшеницы (аналогично группе А в России).
По способу приготовления различают свежие, как правило яичные, и сухие изделия.
По степени готовности макаронные изделия могут различаться в зависимости от их типа и местных традиций. В Италии стандартным является приготовление до степени al dente («на зубок»), то есть самая середина изделия остается слегка недоваренной и твердой. В некоторых странах, в том числе в России, приготовленные таким способом изделия могут казаться полусырыми.