Версия для печати Версия для печати

Соус Бешамель

Бешамель (фр. béchamel) — базовый соус на основе термически обработанной смеси муки, жира (растопленного сливочного масла) и молока (сливок).
Сложность: ЛЕГКО Время приготовления 40 минут

 

Ингредиенты:

 на 500 мл соуса

  • Масло сливочное (без добавления растительных жиров) — 50 гр
  • Мука пшеничная — 50 гр
  • Молоко 3,5% — 0,5 литра
  • Соль — щепотка
  • Перец свежемолотый — по вкусу (в классическом рецепте добавляют белый перец)

 

Добавки (на выбор по желанию):

щепотка молотого мускатного ореха
лавровый лист
лук
коренья (морковь, сельдерей, петрушка и т.п.)
смеси трав и пряностей по вкусу

Приготовление:

ВНИМАНИЕ: Если соус делается с добавками, то за 1 час до начала приготовления соуса надо подготовить молочно-сливочную заправку:

В кастрюлю вылить молоко и довести до кипения. В кипящее молоко добавить желаемые добавки и прокипятить 1 минуту. Выключить огонь, накрыть кастрюлю крышкой и оставить настаиваться не менее 1 часа. Перед добавлением в соус крупные коренья и лавровый лист отцедить.

Если соус делается без добавок:

Кастрюлю (сотейник) с толстым дном (или антипригарную) поставить на огонь и немного прогреть.

Besham01

Высыпать муку (дно кастрюли должно быть сухим) и слегка обжарить постоянно помешивая на среднем огне. Обратите внимание — чем дольше обжаривать муку, тем темнее будет в итоге соус (белый — золотистый — коричневый).

При нагревании муки появится ореховый запах.

 

Выложить сливочное масло и хорошо размешать
Обжаривать примерно 3 минуты постоянно помешивая

Besham02Besham03

 

 

 

 

 

Besham04Besham05

 

 

 

 

 

 

Besham06

Влить молоко (или заранее подготовленную молочную смесь с добавками)  и хорошо вымешать, чтобы не было комочков.

Можно использовать миксер

 

 

Томить на самом медленном огне до загустения — около 30 минут — часто помешивая, чтобы не подгорело и не образовывалась пленка на поверхности.

Густота соуса должна быть, как густой кефир. Если соус при варке становится слишком густым, то добавить воду или молоко

Besham07

 

Снять с огня, немного остудить и взбить миксером до гладкой, однородной массы

 

 

 

Соус надо готовить непосредственно перед использованием. Если он постоит, то сверху образуется корочка.

Чтобы избавиться от корочки надо снова взбить в блендере.

Также, чтобы не образовывалась корочка, можно выложить на поверхность готового соуса тонкие лепестки сливочного масла, накрыть крышкой и оставить в тёплом месте.

Приятного аппетита!

 

5 февраля 2013 - Соусы несладкие