Версия для печати Версия для печати

Мясной бульон

Бульон – удивительный продукт.

Он хорош и как самостоятельное блюдо, и как основа для приготовления супов и других кулинарных шедевров.

Сложность: ЛЕГКО Время приготовления 1,5-3 часа


Мясной бульон бывает четырёх основных видов:

  1. Белый бульон – базовый бульон, из которого варят подавляющее большинство заправочных супов. Белый бульон варят без кореньев, так как потом в него будут добавляться ингредиенты для заправочных супов, и он должен иметь чистый мясной вкус аромат. Для белого бульона подходит бедро, кострец, толстый край, лопатка, шея, грудинка. Для заправочных супов хорош бульон наваристый, жирный. Вкусный отвар получится, если готовить его не на 2-3 порции, а минимум порций на 6-8 или на два-три дня.
  2. Желтый бульон – идеален для лапши, клецек, фрикаделек. Предпочтительнее варить из бедра и подбедерка. Части туши с мозговой косточкой имеют яркий вкус за счет высокого содержания экстрактивных веществ, и бульон получается крепкий, ароматный. В отличие от белого бульона, желтый готовится с обжаренными кореньями.
  3. Красный бульон – гораздо насыщеннее по вкусу и аромату, чем желтый или белый бульоны. Кулинарный прием предварительного припускания (обжаривания) продуктов позволяет вытянуть из мяса, костей и овощей максимальное количество вкуса и аромата. Красный бульон — прекрасная основа, как для заправочных супов, так и для прозрачных. Бульон, приготовленный таким способом, чаще всего бывает мутным, поэтому для прозрачного супа его необходимо осветлить с помощью мясной оттяжки.
  4. Консоме – (фр. Consommé) — осветлённый бульон. В современной кухне консоме преобразовался в крепкий и сильно посоленный бульон, его еще называют бульоном «двойной крепости» – мясных продуктов для его приготовления берется в два раза больше, чем для обычных бульонов. Консоме — самостоятельное блюдо. Подается с пирожками, гренками…

 


• …Бульон можно заморозить. Если вы часто готовите блюда на основе бульона, то вам будет удобно поступать следующим образом: варить бульон один раз в несколько недель, затем делить его на порции и замораживать.

Остудите бульон, снимите с него весь жир. Влейте бульон в  контейнер, плотно закройте его крышкой и поставьте в морозильник. Для заморозки бульона можно использовать бумажные пакеты из-под сока/молока или чистые пластиковые ведра из-под майонеза/квашенной капусты.

Замороженный бульон хранится до 6 месяцев.

Основные принципы приготовления:

1. Белый бульон — для 2,5 л бульона:

 

  • 1 -1,5 кг мяса (зависит от того, насколько насыщенный и концентрированный продукт вы хотите получить)
  • 2,7 л воды
  • соль

 

Кастрюлю для варки бульона лучше брать толстостенную. Это обеспечит постепенный и равномерный нагрев бульона, а значит, мясо выделит максимальное количество экстрактивных веществ.
Мясо обмыть от возможных осколков костей, сложить в кастрюлю и залить холодной водой. Вода должна полностью покрыть мясо.

Наша цель – именно бульон, а не отварное мясо, поэтому важно использовать холодную воду: при постепенном нагревании воды из мяса выделяются вкусовые и питательные вещества и переходят в бульон. Если же положить мясо в кипящую воду, его поверхность сразу «запечатается» белковой пленкой, которая будет препятствовать выходу экстрактивных веществ в бульон (зато само мясо останется сочным и вкусным).

Крышку оставить приоткрытой — это важно для выхода пара, в противном случае вкус бульона существенно портится.

Когда бульон закипит, на нем начнет появляться пена. Ее нужно незамедлительно снимать шумовкой по мере появления. Если не сделать это своевременно, то пена вскоре осядет на дно кастрюли в виде хлопьев, что испортит внешний вид блюда. Пену, прилипшую к стенкам кастрюли, можно удалить влажной тряпочкой. Если на поверхности бульона появляется много жира, его нужно снимать (ложкой или бумажным полотенцем), так как он придает блюду неприятный салистый привкус.

Как только вода закипит, нужно уменьшить нагрев и продолжить варку на минимальном огне без крышки, чтобы испаряющаяся вода не капала обратно в бульон и не портила его вкус.

Солить бульон следует минут за 30 до окончания варки.

Время варки бульона на очень медленном огне после закипания зависит от размера куска, жесткости мяса, возраста животного и желаемой крепости бульона, которой вы хотите достичь. Так, например, бульон достигнет готовности за 1-1,5 часа, если вы используете 1 килограмм мяса молодых бычков, и за 2,5-3 часа – если мясо от взрослой говядины.

Из такого навара можно сварить щи, борщ и любой другой суп с заправкой овощами и крупами.


2. Желтый бульон — для 2,5 л бульона:

  • 1,5 кг мяса
  • 2,7 воды
  • 400 г кореньев (морковь, сельдерей, корень петрушки, порей)
  • средний репчатый лук
  • соль

 

Коренья тщательно помыть и очистить от кожицы. Морковь нарезать крупными кусками (кружками), лук — пополам.

Начало готовки бульона — все точно так же, как и для белого бульона. Но после того, как удалена пена, в будущий бульон нужно заложить коренья и репчатый лук.

Для усиления вкуса морковь и лук следует прижарить на разогретой сковороде до коричневой корочки. Это придаст бульону дополнительный аромат и слегка желтоватый цвет.

Варим точь-в-точь, как и белый бульон — на медленном огне до готовности.

За 30 минут до окончания варки не забываем посолить.

А вот когда желтый бульон готов, с поверхности нужно тщательно удалить жир: таково правило желтого бульона. Для этого аккуратно ложкой снять жир, стараясь не взбалтывать осадок со дна, и процедить бульон два раза через мокрую марлевую салфетку.

Желтый бульон идеален для лапши, клецек, фрикаделек, да и сам по себе хорош – прозрачный, как слеза, без каких-либо наполнителей.

 

Полезные советы
*Не старайтесь усилить кипение в надежде ускорить время приготовления мясного бульона — это не поможет и только заметно ухудшит вкус бульона.
*Если вдруг вы забыли снять пену, и в бульоне поплыли хлопья, можно исправить это очень просто — влить стакан холодной воды. Пена вновь поднимется наверх. Но, здесь есть одна неприятность — навар разбавится еще одним стаканом воды, что повлияет на его вкус. Поэтому лучше сделать оттяжку (осветление), которая самый безнадежно мутный бульон сделает абсолютно прозрачным.

Самая быстрая оттяжка для желтого бульона — белковая. Бульон надо предварительно обезжирить и полностью остудить. Затем два белка смешать со стаканом холодного бульона, размешать. Основной бульон довести до кипения и тонкой струйкой влить белковую смесь. Огонь убавить до среднего и, помешивая венчиком, довести до легкого закипания и сразу же прекратить размешивание. Белки всплывут на поверхность. На несколько минут сдвинуть с конфорки, затем вновь поставить и еще подождать, пока появятся первый признаки закипания. И, конечно, процедить через мокрую марлю — сделать это нужно очень аккуратно, не сливая сразу весь бульон, а порциями, с помощью половника. И у вас непременно получится идеально прозрачный бульон.


3. Красный бульон — для 2,5 л бульона:

  • 1,5 кг мяса (хвост, шея, бедро, подбедерок), лучше с костью.
  • 2,7 воды
  • 400 г кореньев (морковь, сельдерей, корень петрушки, порей)
  • 1 репчатая луковица
  • соль по вкусу

 

Мясо необходимо порубить на куски вместе с костями.

Некрупно нарезать коренья и лук.

Подготовить продукты для последующей варки можно двумя способами:

Способ первый. Духовку разогреть духовку до 250-260 градусов. Мясо сложить на противень и отправить в духовку на 12-15 минут, периодически переворачивая лопаткой. Затем добавить коренья и лук и запекать еще 10 минут до коричневой корочки на мясе.

Способ второй. На дно кастрюли плеснуть 3-4 ложки холодной воды и сложить все подготовленные продукты. Накрыть плотно крышкой и поставить на маленький огонь. Мясо и коренья будут прижариваться, поэтому их нужно достаточно часто перемешивать и следить, чтобы не пригорели. Если необходимо, добавлять еще немного воды.

Подготовленные продукты сложить в кастрюлю, залить нужным количеством холодной воды и поставить на сильный огонь. Пены после закипания образуется гораздо меньше, чем у желтого и белого бульонов, но и ее нужно тщательно удалить ложкой. Убавить огонь до минимума — до лениво поднимающихся со дна пузырьков — и варить 2,5-3 часа. Крышкой плотно не накрывать! Самое неприятное, что происходит при кипении с закрытой крышкой, это капельки конденсата, капающие с крышки обратно в бульон, что очень сильно портит его вкус. За час до готовности посолить.

Бульон, приготовленный таким способом, чаще всего бывает мутным, поэтому для прозрачного супа его можно осветлить с помощью мясной оттяжки.


4. Консоме

  • 3 кг говядины (хвост, шея, бедро, подбедерок, голяшка)
  • 2,7 л воды
  • 400 г кореньев (морковь, сельдерей, корень петрушки, порей)
  • 1 средняя луковица
  • соль

Для оттяжки (осветления):

  • 600 г мяса (от бедра)
  • 3 белка

Духовку разогреть до 230-240 градусов.

Мясо порубить на куски вместе с костями.

Коренья и лук некрупно нарезать.

Мясные куски сложить на противень и отправить с духовку на 15 минут, регулярно переворачивать мясо. Затем добавить овощи и запекать еще 10 минут до коричневой корочки на мясе.

Есть другой способ: мясо и коренья сложить в кастрюлю с толстым дном, влить 3-4 столовые ложки воды, накрыть крышкой и жарить на медленном огне до момента, пока мясо станет блестящим.

Подготовленные мясо и овощи переложить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения на сильном огне. Снять пену, убавить огонь и варить при легком побулькивании 2,5-3 часа. Самое главное – не накрывать плотно крышкой: катастрофически портят вкус капельки конденсата, капающие с крышки.

За час до готовности бульон посолить.

Бульон, приготовленный таким способом всегда мутный, поэтому для прозрачности его необходимо осветлить с помощью мясной оттяжки.



Мясная оттяжка

Что надо: мясо для осветления берется из расчета 1/5 от всего количества мясных продуктов. На каждые 200 г мяса необходимы 1 белок и 230 мл холодной воды. Мясо должно быть не жирным.

Что делать: мясо следует пропустить дважды через мясорубку или мелко порубить ножом, добавить 3 белка, 700 мл холодной воды, перемешать до однородного пюре и поставить в холодильник.

Из готового бульона удалить мясо и овощи. В оттяжку влить 5-6 ложек горячего бульона, перемешать и быстро влить в бульон. Размешать, неплотно прикрыть крышкой и поставить вариться на очень медленный огонь на 30 минут.

Сваренная оттяжка свернется плотным густым слоем на поверхности бульона. Осторожно снять образовавшуюся массу, а бульон процедить, стараясь не взбалтывать — брать порциями половником. Еще раз прокипятить.

Вот и завершен весь процесс осветления, бульон должен получиться абсолютно прозрачным, насыщенным и ароматным.


Приятного аппетита!

9 февраля 2017 - Бульоны