Версия для печати Версия для печати

Суп Харчо

Харчо  — национальный грузинский суп из говядины с рисом.

Суп очень пряный, острый, с обилием чеснока и зелени и намного гуще, чем прочие супы.

Сытное, горячее, ароматное харчо может быть из говядины, баранины, курицы, утки, да какого угодно хорошего мяса.

Сложность: ЛЕГКО Время приготовления 2 часа

Характерным отличительным признаком этого национального грузинского блюда от других мясных супов является использование при приготовлении только говядины (на грузинском языке «дзрохис хорци харшот» означает «говяжий суп»), сливы ткемали и тёртых грецких орехов.

У харчо есть варианты – имеритинское готовится без орехов, но с обилием специй, в менгрельском же варианте орехи – основной по значимости ингредиент.

Не менее характерным продуктом, необходимым для приготовления харчо, является кислый тклапи – пастила из алычи или кизила, высушенной тонкими, почти прозрачными листами.

Однако в обыденной кухне допускается замена тклапи (кусок которого отламывают от его огромного коржа, размачивают и добавляют в харчо, или другие блюда) на свежую алычу, соус ткемали, гранатовый сок или помидоры и томат-пасту.

Ингредиенты (для адаптированного к нашим магазинам харчо):

  • Бульон говяжий белый – 2,5 л.
  • Отварное мясо (из бульона) – 500-700 г
  • Лук репчатый – 2 средних головки
  • Чеснок – 4-6крупных зубчика
  • Паста томатная  – 4-6 стол.л. (100-140 г.)
  • Рис (круглозерный) – 100г (для жидкого харчо) — 150 г (для более густого харчо)
  • Кислые сливы – 100г (или 1 стол.л. соуса Ткемали)
  • Масло сливочное – для обжаривания томатной пасты — 1 чайн.л.

 

Дополнительно:

  • Ядра грецких орехов очищенные и измельченые – 100 г. — по желанию (я не люблю харчо с орехами)
  • Зелень и специи по вкусу – хмели-сунели, перец красный острый, лавровый лист и т.п….

 


Мне нравится вот такая сухая приправа для харчо. Тогда хмели-сунели класть не надо!


Соусы Кинто «Ткемали» — я беру красный — «Ткемали классический»

Но можно обойтись и без кислых слив…


По поводу томатной пасты! Читайте состав на банке!
Настоящая томатная паста состоят ТОЛЬКО из томатов!!! При этом содержание сухих веществ в томатной пасте по ГОСТ  должно быть не менее 25 %.В томатной пасте НЕ ДОЛЖНО БЫТЬ воды, сахара, соли, крахмала (прочих загустителей), регулятора кислотности, уксуса, ароматизаторов, консервантов!

 

Приготовление:

 

1. Варим белый бульон или берем готовый бульон.

 

2. Отварное мясо вынимаем из бульона и режем небольшими кусками (по 2-3 кусочка на порцию).

 

3. В кипящий бульон загружаем:

  • мелко нарезанный лук,
  • перец чёрный молотый
  • перец красный острый молотый

 

4. Выкладываем в кастрюлю кусочки мяса

 

5. Добавляем 1 стол. л. соуса Кинто «Ткемали» (или кислые сливы)

 

6. Добавляем специи для харчо

 

7. Хорошо перемешиваем, доводим до кипения и убавляем нагрев так, чтобы суп не кипел сильно.

Накрываем крышкой и варим 20-30 минут (чтобы лук и сухие специи хорошо проварились).

8. В кипящий суп засыпаем рис.

По поводу риса: Я люблю густой суп. Поэтому на 2 л бульона засыпаю полную (без верха) чашку риса (чашка 250 мл). После охлаждения такой суп становится плотным, как густая каша.

В идеале, чтобы осталось больше бульона, достаточно 1/2 чашки (т.е. около 100 г) риса.

ВАЖНО! В последствии, даже если вы положите много риса и суп окажется очень густым, разбавлять его нежелательно — потеряется весь аромат харчо!

 

9. Хорошо перемешиваем, чтобы рис не прилип к дну кастрюли.

 

 

10. Доводим суп до кипения и выдавливаем в него чеснок

 

 

11. Хорошо размешиваем

 

12. Накрываем крышкой и варим при слабом кипении 30 минут.

Рекомендую периодически перемешивать рис в супе, чтобы он не .

 

13. Через 15-20 минут, на маленькой сковородке разогреваем 1 чайную ложку сливочного масла.

 

14. В разогретое масло выкладываем томатную пасту.

 

 

15. Обжариваем томатную пасту на среднем огне при постоянном перемешивании, чтобы не пригорела.

 

16. В процессе обжаривания томатная паста должна немного потемнеть и загустеть. Из нее выпаривается влага…

Следите, чтобы паста не пригорела!

 

17. Таким образов обжариваем томатную пасту около 10 минут.

Паста должна стать более плотной и гладкой.

 

18. Через 30 минут от начала варки риса, видим, что рис хорошо разварился

 

 

19. Выкладываем в суп обжаренную томатную пасту.

 

20. Хорошо перемешиваем.

21. Пробуем на соль — если надо, то досаливаем по вкусу.

Варим ещё 10 минут при слабом кипении.

 

22. Снимаем кастрюлю с огня и оставляем без крышки минут на 10-15 настояться.

23. Перед подачей на стол можно посыпать харчо мелко нарезанной зеленью (кинза, укроп, петрушка).

Приятного аппетита!

9 февраля 2017 - Заправочные супы