Записная книжка домашней хозяйки

Котлета по-киевски – блюдо, пользующееся огромной популярностью уже много-много лет.

Классическая котлета по-киевски должна быть с косточкой, на которую надевается папильотка из бумаги.

Но если у вас есть только уже готовое филе куриной грудки — этот рецепт для вас!

1. «Зеленое» масло (подробный рецепт >>>>>)

Смешать размягчённое (не растопленное, а именно растаявшее) сливочное масло, мелко нарезанный укроп и лимонный сок.

Можно добавить в масло соль, перец. а также опционально — чеснок, специи и т.п.

Сформировать из масла «колбаски» толщиной с палец и длиной в полпальца (3-4 см).

Для 1 котлеты нужна 1 колбаска.

Поместить в морозилку минимум на 1 час. Застывшее и твердое масло будет намного удобнее в работе.

Маленькое филе пока откладываем в сторону — оно нам понадобится позднее.

Острым ножом подрезаем жилки, чтобы они, во время готовки, не стягивались и не нарушали формы котлеты.

Отбиваем  филе, стараясь не повредить целостность куска.

Нельзя допускать, чтобы в мясе были разрывы, иначе при приготовлении начинка может вытечь.

3. Готовим «внутреннюю» часть котлеты.

Существуют 2 варианта этого этапа:

1 вариант: малые филе хорошо отбиваются и в них заворачиваются кусочки зелёного масла.

2 вариант; малые филе прокручиваются через мясорубку и кусочки масла заворачиваются в фарш (как зразы).

Лично мне удобнее работать с фаршем — так можно лучше запечатать масло и меньше вероятность, что оно вытечет.

Отбиваем малые филе.

Обрезки от зачистки косточек тоже отбиваем и раскладываем по отбитым малым филе — прикрываем наиболее тонкие места.

Достаем из холодильника зелёное масло и приступаем к сборке котлет по-киевски.

Отбитые малые филе можно немного присолить и поперчить (если зелёное масло недостаточно солёное).

Берём одну «колбаску» замороженного масла, кладём её на отбитое филе и заворачиваем в плотный рулетик (как голубцы).

Маленький рулетик плотно заворачиваем в большое филе.

Получившуюся котлету слегка обжимаем в ладонях, чтобы мясные слои склеились, и наша котлетка держала форму.

Малые филе вместе с обрезками пропустить через мясорубку.

По желанию добавить соль, перец, специи — только не пересолите, если зелёное масло достаточно солёное!.

Ладонь смочить водой, выложить на неё часть фарша (в данном случае половину. т.к. у нам изначально было две грудки на две котлеты) и расплющить его на ладони.

На середину положить «колбаску» замороженного зелёного масла.

Аккуратно завернуть масло в фарш, формируя продолговатую котлетку. Следите, чтобы масло было полностью завернуто в фарш.

Поместить котлетки с маслом в морозилку минимум на 1 час.

Потом достать котлетки и выложить их на отбитые большие филе и плотно завернуть.

Как и в варианте 1, получившуюся котлету слегка обжимаем в ладонях, чтобы мясные слои склеились, и наша котлетка держала форму.

• Сначала обваливаем котлету в муке.

Чтобы мука лучше прилипала к мясу, котлеты сначала смачиваем мокрой рукой.

Когда поверхность котлеты смочится и заблестит, обваливаем ее в муке, а затем обжимаем в ладонях.

Особо обращайте внимание на торцы котлеты — если плохо запечатать торцы, котлета может развалиться при жарке.

Именно после мучной процедуры, котлета по-киевски и начнет приобретать свою оригинальную, всеми хорошо узнаваемую форму.

• Далее обваливаем котлету в кляре.

Кляр готовится из яиц, муки (мука осталась от первой обвалки) и щепотки соли. Все это просто тщательно перемешивается вилкой.

Котлета по-киевски должна оказаться полностью покрытой яичной смесью

• Затем отправляем котлету в панировочные сухари.

В панировочные сухари по желанию можно добавить специи.

• Берем котлету в ладони и формируем ее окончательный вид.

Если надо — подсыпаем сухари, уплотняем торцы.

Если вам вдруг показалось, что котлета не достаточно гладенькая и красивенькая, то можно еще раз повторить две последние операции: еще раз кляр и еще раз панировочные сухари.

5. Жарка котлет

Начинаем с обжаривания в масле.

У кого дома есть фритюрница, можно это делать в ней, но гораздо удобнее, а главное экономнее по расходу масла, обжаривать котлеты по-киевски в маленькой кастрюльке.

Итак:

1. Включаем духовку на разогрев до 180ºС
2. Наливаем в кастрюльку растительное масло и ставим на огонь.

Уровень масла должен быть такой, чтобы котлета погружалась в него полностью, иначе при обжарке вам придется ее все время переворачивать, и даже после этого, как бы вы не старались, одна из сторон получится более румяная, а другая более бледная.

Для определения температуры можно бросить в масло маленький кусочек хлеба или капнуть немного кляра, и понаблюдать за его поведением — если вокруг капли начнется бурный процесс кипения, значит масло уже достаточно горячее.

Погружаем котлеты по-киевски в разогретое масло.

ВНИМАНИЕ! Температура масла очень высока! Опускайте котлеты в масло не руками, а с помощью металлической шумовки или щипцами с длинной ручкой. Для этих целей можно использовать дуршлаг или сетчатую корзину.

Обжариваем их там до красивого золотистого цвета. На это потребуется всего около 1 минуты.

Жарить котлеты дольше нельзя. Мясо таким способом мы все равно не приготовим, а вот красивую румяную корочку рискуем начисто сжечь.

При помощи металлической шумовки или щипцами достаем котлеты из кипящего масла и приступаем к финальной части — обжариванию в духовке.

Для обжаривания в духовке застилаем металлический противень пекарской бумагой (пергаментом) и выкладываем на него наши котлеты по-киевски.

В разогретую до 180 градусов духовку отправляем котлеты для окончательного дожаривания.

Курятина — мясо очень нежное и готовится довольно быстро, поэтому запекаем котлеты 10–15 минут.

Красивые и ароматные котлетки по-киевски, с аппетитной хрустящей корочкой, извлекаем из духовки и раскладываем по тарелкам.

Традиционно котлеты по-киевски подаются на поджаренном тосте, чтобы при разрезании вытекающее масло впиталось в тост.

На гарнир подают картофель (пюре или фри), подогретый зеленый горошек и морковь.