Версия для печати Версия для печати

Котлета по-киевски без косточки

Котлета по-киевски – блюдо, пользующееся огромной популярностью уже много-много лет.

Классическая котлета по-киевски должна быть с косточкой, на которую надевается папильотка из бумаги.

Но если у вас есть только уже готовое филе куриной грудки — этот рецепт для вас!

Сложность: СРЕДНЯЯ Время приготовления  45 минут

Подробный рецепт классической котлеты по-киевски здесь >>>>

В этом рецепте я опущу некоторые подробности, оставлю только основные отличия.

 

Ингредиенты (на 1 котлету):

  • Куриная грудка (филе) – на 1 котлету идёт половинка грудки
  • Масло «зелёное» – примерно 15 г (масло сливочное 10 г. + укроп 5 г.)
  • Соль, перец по вкусу

 

Для панировки и обжарки:

  • Яйцо куриное – 1 шт.
  • Мука пшеничная не менее 1/4 стакана
  • Панировочные сухари не менее 1/4 стакана
  • Растительное масло для жарки (фритюра) – от 200 мл (количество зависит от посуды, в которой будем жарить котлеты)

Опционально: другая зелень, специи, чеснок, сыр — по вкусу


Советы:

  1. «Зелёное» масло лучше заготовить заранее и хранить в замороженном виде.

 

Оборудование:

  • Фритюрница или глубокая сковорода для жарки

 

Приготовление:

1. «Зеленое» масло (подробный рецепт >>>>>)


Смешать размягчённое (не растопленное, а именно растаявшее) сливочное масло, мелко нарезанный укроп и лимонный сок.

Можно добавить в масло соль, перец. а также опционально — чеснок, специи и т.п.

 

Сформировать из масла «колбаски» толщиной с палец и длиной в полпальца (3-4 см).

Для 1 котлеты нужна 1 колбаска.

Поместить в морозилку минимум на 1 час. Застывшее и твердое масло будет намного удобнее в работе.


2. Подготовка куриного филе
Разделяем кусок куриной грудки на малое и большое филе.

Маленькое филе пока откладываем в сторону — оно нам понадобится позднее.

 

Острым ножом подрезаем жилки, чтобы они, во время готовки, не стягивались и не нарушали формы котлеты.

Отбиваем  филе, стараясь не повредить целостность куска.

Нельзя допускать, чтобы в мясе были разрывы, иначе при приготовлении начинка может вытечь.


3. Готовим «внутреннюю» часть котлеты.

Существуют 2 варианта этого этапа:

1 вариант: малые филе хорошо отбиваются и в них заворачиваются кусочки зелёного масла.

2 вариант; малые филе прокручиваются через мясорубку и кусочки масла заворачиваются в фарш (как зразы).

Лично мне удобнее работать с фаршем — так можно лучше запечатать масло и меньше вероятность, что оно вытечет.

1 вариант:

Отбиваем малые филе.

Обрезки от зачистки косточек тоже отбиваем и раскладываем по отбитым малым филе — прикрываем наиболее тонкие места.

Достаем из холодильника зелёное масло и приступаем к сборке котлет по-киевски.

Отбитые малые филе можно немного присолить и поперчить (если зелёное масло недостаточно солёное).

Берём одну «колбаску» замороженного масла, кладём её на отбитое филе и заворачиваем в плотный рулетик (как голубцы).

Затем эту заготовку кладем на большое филе, как показано на фото. Класть лучше швом вниз, чтобы при дальнейшем заворачивании этот рулетик не развернулся.

Большое филе тоже можно слегка посолить и поперчить.

Встречаются рекомендации смочить рулетик с маслом в яйце или молоке (чтобы при жарке слои курицы лучше склеивались) или подержать заготовки с маслом в морозилке около часа (тогда заготовки будут совсем плотные и легче будет завернуть их в большое филе — они не будут разваливаться).

В некоторых рецептах рулетик обваливают в тёртом сыре.

Маленький рулетик плотно заворачиваем в большое филе.

Получившуюся котлету слегка обжимаем в ладонях, чтобы мясные слои склеились, и наша котлетка держала форму.


2 вариант:

Малые филе вместе с обрезками пропустить через мясорубку.

По желанию добавить соль, перец, специи — только не пересолите, если зелёное масло достаточно солёное!.

Ладонь смочить водой, выложить на неё часть фарша (в данном случае половину. т.к. у нам изначально было две грудки на две котлеты) и расплющить его на ладони.

На середину положить «колбаску» замороженного зелёного масла.

Аккуратно завернуть масло в фарш, формируя продолговатую котлетку. Следите, чтобы масло было полностью завернуто в фарш.

Поместить котлетки с маслом в морозилку минимум на 1 час.

Потом достать котлетки и выложить их на отбитые большие филе и плотно завернуть.

Как и в варианте 1, получившуюся котлету слегка обжимаем в ладонях, чтобы мясные слои склеились, и наша котлетка держала форму.


4. Панировка котлет (фотографий нет — все аналогично панировке классических котлет по-киевски)
Помимо специальной начинки из зелёного масла, настоящая котлета по-киевски должна быть в панировке.Для этого нам потребуется мука, яйца и панировочные сухари.

 

  • Сначала обваливаем котлету в муке.

Чтобы мука лучше прилипала к мясу, котлеты сначала смачиваем мокрой рукой.

Когда поверхность котлеты смочится и заблестит, обваливаем ее в муке, а затем обжимаем в ладонях.

Особо обращайте внимание на торцы котлеты — если плохо запечатать торцы, котлета может развалиться при жарке.

Именно после мучной процедуры, котлета по-киевски и начнет приобретать свою оригинальную, всеми хорошо узнаваемую форму.

  • Далее обваливаем котлету в кляре.

Кляр готовится из яиц, муки (мука осталась от первой обвалки) и щепотки соли. Все это просто тщательно перемешивается вилкой.

Котлета по-киевски должна оказаться полностью покрытой яичной смесью

  • Затем отправляем котлету в панировочные сухари.

В панировочные сухари по желанию можно добавить специи.

  • Берем котлету в ладони и формируем ее окончательный вид.

Если надо — подсыпаем сухари, уплотняем торцы.

Если вам вдруг показалось, что котлета не достаточно гладенькая и красивенькая, то можно еще раз повторить две последние операции: еще раз кляр и еще раз панировочные сухари.


5. Жарка котлет

Начинаем с обжаривания в масле.

У кого дома есть фритюрница, можно это делать в ней, но гораздо удобнее, а главное экономнее по расходу масла, обжаривать котлеты по-киевски в маленькой кастрюльке.

Итак:

  1. Включаем духовку на разогрев до 180ºС
  2. Наливаем в кастрюльку растительное масло и ставим на огонь.

Уровень масла должен быть такой, чтобы котлета погружалась в него полностью, иначе при обжарке вам придется ее все время переворачивать, и даже после этого, как бы вы не старались, одна из сторон получится более румяная, а другая более бледная.

Для определения температуры можно бросить в масло маленький кусочек хлеба или капнуть немного кляра, и понаблюдать за его поведением — если вокруг капли начнется бурный процесс кипения, значит масло уже достаточно горячее.

Погружаем котлеты по-киевски в разогретое масло.

ВНИМАНИЕ! Температура масла очень высока! Опускайте котлеты в масло не руками, а с помощью металлической шумовки или щипцами с длинной ручкой. Для этих целей можно использовать дуршлаг или сетчатую корзину.

Обжариваем их там до красивого золотистого цвета. На это потребуется всего около 1 минуты.

Жарить котлеты дольше нельзя. Мясо таким способом мы все равно не приготовим, а вот красивую румяную корочку рискуем начисто сжечь.

При помощи металлической шумовки или щипцами достаем котлеты из кипящего масла и приступаем к финальной части — обжариванию в духовке.

Для обжаривания в духовке застилаем металлический противень пекарской бумагой (пергаментом) и выкладываем на него наши котлеты по-киевски.

В разогретую до 180 градусов духовку отправляем котлеты для окончательного дожаривания.

Курятина — мясо очень нежное и готовится довольно быстро, поэтому запекаем котлеты 10–15 минут.

Красивые и ароматные котлетки по-киевски, с аппетитной хрустящей корочкой, извлекаем из духовки и раскладываем по тарелкам.


Традиционно котлеты по-киевски подаются на поджаренном тосте, чтобы при разрезании вытекающее масло впиталось в тост.

На гарнир подают картофель (пюре или фри), подогретый зеленый горошек и морковь.


Приятного аппетита!

 

26 января 2017 - Котлеты