Версия для печати Версия для печати

Котлета по-киевски (классический рецепт с косточкой)

Котлета по-киевски – блюдо, пользующееся огромной популярностью уже много-много лет.

Классическая котлета по-киевски должна быть с косточкой, на которую надевается папильотка из бумаги.

 

Сложность: СРЕДНЯЯ Время приготовления 1 час

Очень часто это блюдо путают с котлетами де-воляй (Côtelettes de volaille), которые являются блюдом французской кухни.

Если не брать в расчет, что котлета по-киевски готовится с косточкой (что сейчас уже не так часто происходит), то главным отличием между котлетами де-воляй и котлетами по-киевски является то, что начинкой для котлет по-киевски является сливочное масло с мелко нарезанной зеленью. А для котлет де-воляй в качестве начинки используется соус – обычно сырно-грибной.


Упрощённый рецепт котлеты по-киевски без косточки — здесь >>>>

Ингредиенты (на 2 котлеты):

  • Курица — верхняя часть (грудка с крыльями) – 1 шт
  • Масло «зелёное» – примерно 30 г
  • Соль, перец по вкусу

 

Для «зелёного масла»

  • Масло сливочное 82,5% – 20 г  (комнатной температуры)
  • Укроп (свежий) – 5 г
  • Чеснок – 1 зубчик
  • Соль, перец – по вкусу

 

Для панировки и обжарки:

  • Яйцо куриное – 1 шт.
  • Мука пшеничная   не менее 1/2 стакана
  • Панировочные сухари не менее 1/2 стакана (можно заменить мукой)
  • Растительное масло для жарки (фритюра) – от 200 мл (количество зависит от посуды, в которой будем жарить котлеты)

 

Опционально: другая зелень, специи, сыр — по вкусу


Советы:

  1. «Зелёное» масло можно заготовить заранее и хранить в замороженном виде.

 

Оборудование:

  • Фритюрница или глубокая сковорода для жарки

 

Приготовление:

1. «Зеленое» масло

В небольшую мисочку выдавливаем (измельчаем) зубчик чеснока

Добавляем соль, перец (я кладу молотый чёрный и красный острый)

Специи (по желанию)

 

Добавляем размягчённое (не растопленное, а именно растаявшее) сливочное масло и мелко нарезанный укроп

 

Хорошо размешиваем

 

Выкладываем получившееся «зелёное» масло на пергамент и формируем колбаску, толщиной около 1 см (как палец)

 

Плотно заворачиваем масляную колбаску

пергамент в данном случае предпочтительнее плёнки или фольги, т.к. он плотнее и позволяет аккуратно завернуть колбаску

Кладём этот свёрток в морозилку. Пока будем разделывать курицу, масло затвердеет и будет намного удобнее в работе.


2. Разделка курицы

Отрезаем от курицы грудку с крыльями

Получатся вот такие куски

Обратите внимание, что каждая куриная грудка состоит из двух частей: маленького и большого филе. При помощи ножа или кухонных ножниц отделяем маленькое филе.

Маленькое филе пока откладываем в сторону — оно нам понадобится позднее.

 

Отрезаем две крайние части крыла, оставив одну косточку

 

Снимаем кожу

С внешней стороны ещё надо снять всю пленку мокрым ножом.

 

Зачищаем косточку.

Счищенное мясо с косточки складываем к маленькому филе.

 

Аккуратно обрезаем сустав наискосок, иначе есть вероятность что мясо будет сырым в этом месте.

Главное — не прорезать мясо около сустава, иначе косточка может отвалиться при дальнейшей обработке.

Вот примерно таким образом удобно отрезать этот хрящик. Только выворачивайте косточку аккуратно, чтобы не оторвать от мяса.

 

Увеличьте картинку, чтобы увидеть результат.

Само филе можно немного обрезать — просто, чтобы было ровнее и аккуратнее.

Надо также в двух-трех местах надрезать сухожилие (резать неглубоко, чтобы не прорезать весь кусок)

Грудку отбить.

Отбивать надо хорошо, чтобы кусок был как можно более тонким, но при этом важно не прорвать филе!

Кстати, раньше бройлеров таких не было и филе было гораздо меньших размеров — по ГОСТ вес этого кусочка вместе с косточкой составлял 83 г 🙂

У меня вес в среднем получается 100-120 г.


 3. Готовим «внутреннюю» часть котлеты.

Существуют 2 варианта этого этапа:

1 вариант: малые филе хорошо отбиваются и в них заворачиваются кусочки зелёного масла.

2 вариант; малые филе прокручиваются через мясорубку и кусочки масла заворачиваются в фарш (как зразы).

Многим удобнее работать с фаршем — так можно лучше запечатать масло и меньше вероятность, что оно вытечет. Но это более длительный процесс — т.к. после формирования такой котлетки надо подержать её в морозилке. чтобы котлетка затвердела. Иначе при заворачивании фарш расползётся и масло не будет хорошо запечатано. В этом случае рекомендуется сначала сделать эти котлетки, поместить их в морозилку, а лишь потом приступать к обработке грудки с косточкой.

1 вариант:

Отбиваем малые филе. Отбиваем максимально тонко, чтобы легче было заворачивать в них зелёное масло.

Обрезки от зачистки косточек тоже отбиваем и раскладываем по отбитым малым филе — прикрываем наиболее тонкие места.

 

Достаем из холодильника зелёное масло и приступаем к сборке котлет по-киевски.

 

Отбитые малые филе можно немного присолить и поперчить (если зелёное масло недостаточно солёное).

Отрезаем кусочек замороженного масла, кладём её на отбитое филе

 

Заворачиваем в плотный рулетик (как голубцы).


Затем эту заготовку кладем на большое филе, как показано на фото. Большое филе тоже можно слегка посолить и поперчить.Класть лучше швом вниз, чтобы при дальнейшем заворачивании шов был плотнее закрыт основным филе.

Встречаются рекомендации смочить рулетик с маслом в яйце или молоке (чтобы при жарке слои курицы лучше склеивались) или подержать заготовки с маслом в морозилке около часа (тогда заготовки будут совсем плотные и легче будет завернуть их в большое филе — они не будут разваливаться).

В некоторых рецептах рулетик обваливают в тёртом сыре.


Маленький рулетик плотно заворачиваем в большое филе.Получившуюся котлету слегка обжимаем в ладонях, чтобы мясные слои склеились, и наша котлетка держала форму.

 

Особое внимание уделяем заворачиванию косточки, чтобы она не болталась при дальнейшей обработке.

Весь сустав должен быть полностью завёрнут!

Для надёжности можно скрепить края зубочистками.

Вот такие котлеты у меня получились.


2 вариант:

Малые филе вместе с обрезками пропустить через мясорубку.

По желанию добавить соль, перец, специи — только не пересолите, если зелёное масло достаточно солёное!.

Ладонь смочить водой, выложить на неё часть фарша (в данном случае половину. т.к. у нам изначально было две грудки на две котлеты) и расплющить его на ладони.

На середину положить «колбаску» замороженного зелёного масла.

Аккуратно завернуть масло в фарш, формируя продолговатую котлетку. Следите, чтобы масло было полностью завернуто в фарш.

Поместить котлетки с маслом в морозилку минимум на 1 час.

Потом достать котлетки и выложить их на отбитые большие филе и плотно завернуть.

Как и в варианте 1, получившуюся котлету слегка обжимаем в ладонях, чтобы мясные слои склеились, и наша котлетка держала форму.


4. Панировка котлет

Помимо специальной начинки из зелёного масла, настоящая котлета по-киевски должна быть в панировке.

Панировка делается в 3 этапа: мука — кляр — панировочные сухари (или снова мука, если нет сухарей)

Чтобы косточка оставалась «чистой» — можно на этом этапе плотно обернуть её в пленку или фольгу

Готовим кляр:

Смешиваем яйцо, соль, перец, специи

В две другие тарелки насыпаем муку и панировочные сухари

Сначала обваливаем котлету в муке.

Чтобы мука лучше прилипала к мясу, котлеты сначала смачиваем мокрой рукой.

Когда поверхность котлеты смочится и заблестит, обваливаем ее в муке, а затем обжимаем в ладонях.

Особо обращайте внимание на торцы котлеты  — если плохо запечатать торцы, котлета может развалиться при жарке.

Именно после мучной процедуры, котлета по-киевски и начнет приобретать свою оригинальную, всеми хорошо узнаваемую форму.

 

Далее обмакиваем котлету в кляр.

Котлета должна быть полностью покрытой яичной смесью

Затем отправляем котлету в панировочные сухари.

В панировочные сухари по желанию можно добавить специи.

Берем котлету в ладони и формируем ее окончательный вид.

Если надо — подсыпаем сухари, уплотняем торцы.

Если вам вдруг показалось, что котлета не достаточно гладенькая и красивенькая, то можно еще раз повторить две последние операции: еще раз кляр и еще раз панировочные сухари.

Теперь аккуратно удаляем зубочистки! (берем зубочистку за кончик и, придерживая котлету вилкой, вытягиваем зубочистку)

Снимаем пленку (фольгу) с косточек (если заворачивали).


5. Жарка котлет

Котлеты рекомендую жарить одним из двух способов:

  1. На сковородке
  2. Во фритюре + в духовке
Вариант 1 — жарка на сковороде

На сковороду наливаем растительное масло и хорошо его разогреваем.

 

Аккуратно выкладываем котлеты

Примерно через 5 минут снизу уже образуется корочка.

Переворачиваем котлеты (переворачивать надо осторожно, придерживая котлеты, чтобы не развалились)

Жарим еще 5 минут

У меня котлетки получились достаточно толстые, поэтому я ставлю котлеты на бок и обжариваю их ещё и с боков

Вот такая котлета получилась 🙂

 

 

А это на разрезе!


Вариант 2 — жарка во фритюре

У кого есть фритюрница, можно жарить в ней. Если нет, то можно использовать кастрюльку.

Итак:

  1. Включаем духовку на разогрев до 180ºС
  2. Наливаем в кастрюльку растительное масло и ставим на огонь.

Уровень масла должен быть такой, чтобы котлета погружалась в него полностью, иначе при обжарке вам придется ее все время переворачивать, и даже после этого, как бы вы не старались, одна из сторон получится более румяная, а другая более бледная.

Для определения температуры можно бросить в масло маленький кусочек хлеба или капнуть немного кляра, и понаблюдать за его поведением — если вокруг капли начнется бурный процесс кипения, значит масло уже достаточно горячее.

Погружаем котлеты по-киевски в разогретое масло.

ВНИМАНИЕ! Температура масла очень высока! Опускайте котлеты в масло не руками, а с помощью металлической шумовки или щипцами с длинной ручкой. Для этих целей можно использовать дуршлаг или сетчатую корзину.

Обжариваем их там до красивого золотистого цвета. На это потребуется всего около 1 минуты.

Жарить котлеты дольше нельзя. Мясо таким способом мы все равно не приготовим, а вот красивую румяную корочку рискуем начисто сжечь.

При помощи металлической шумовки или щипцами достаем котлеты из кипящего масла и приступаем к финальной части — обжариванию в духовке.

Для обжаривания в духовке застилаем металлический противень пекарской бумагой (пергаментом) и выкладываем на него наши котлеты по-киевски.

В разогретую до 180 градусов духовку отправляем котлеты для окончательного дожаривания.

Курятина — мясо очень нежное и готовится довольно быстро, поэтому запекаем котлеты 10–15 минут.

Красивые и ароматные котлетки по-киевски, с аппетитной хрустящей корочкой, извлекаем из духовки и раскладываем по тарелкам.


Традиционно котлеты по-киевски подаются на поджаренном тосте, чтобы при разрезании  вытекающее масло впиталось в тост.

На гарнир подают картофель (пюре или фри), подогретый зеленый горошек и морковь.


Приятного аппетита!

 

26 января 2017 - Котлеты