1. «Зеленое» масло |
|
В небольшую мисочку выдавливаем (измельчаем) зубчик чеснока
Добавляем соль, перец (я кладу молотый чёрный и красный острый)
Специи (по желанию) |
|
Добавляем размягчённое (не растопленное, а именно растаявшее) сливочное масло и мелко нарезанный укроп |
|
Хорошо размешиваем |
|
Выкладываем получившееся «зелёное» масло на пергамент и формируем колбаску, толщиной около 1 см (как палец)
|
|
Плотно заворачиваем масляную колбаску
пергамент в данном случае предпочтительнее плёнки или фольги, т.к. он плотнее и позволяет аккуратно завернуть колбаску
Кладём этот свёрток в морозилку. Пока будем разделывать курицу, масло затвердеет и будет намного удобнее в работе. |
|
|
|
2. Разделка курицы
Отрезаем от курицы грудку с крыльями |
|
Получатся вот такие куски
Обратите внимание, что каждая куриная грудка состоит из двух частей: маленького и большого филе. При помощи ножа или кухонных ножниц отделяем маленькое филе.
Маленькое филе пока откладываем в сторону — оно нам понадобится позднее. |
|
Отрезаем две крайние части крыла, оставив одну косточку |
|
Снимаем кожу
С внешней стороны ещё надо снять всю пленку мокрым ножом. |
|
Зачищаем косточку.
Счищенное мясо с косточки складываем к маленькому филе. |
|
Аккуратно обрезаем сустав наискосок, иначе есть вероятность что мясо будет сырым в этом месте.
Главное — не прорезать мясо около сустава, иначе косточка может отвалиться при дальнейшей обработке. |
|
Вот примерно таким образом удобно отрезать этот хрящик. Только выворачивайте косточку аккуратно, чтобы не оторвать от мяса. |
|
Увеличьте картинку, чтобы увидеть результат. |
|
Само филе можно немного обрезать — просто, чтобы было ровнее и аккуратнее.
Надо также в двух-трех местах надрезать сухожилие (резать неглубоко, чтобы не прорезать весь кусок) |
|
Грудку отбить.
Отбивать надо хорошо, чтобы кусок был как можно более тонким, но при этом важно не прорвать филе!
Кстати, раньше бройлеров таких не было и филе было гораздо меньших размеров — по ГОСТ вес этого кусочка вместе с косточкой составлял 83 г 🙂
У меня вес в среднем получается 100-120 г. |
|
|
|
3. Готовим «внутреннюю» часть котлеты.
Существуют 2 варианта этого этапа:
1 вариант: малые филе хорошо отбиваются и в них заворачиваются кусочки зелёного масла.
2 вариант; малые филе прокручиваются через мясорубку и кусочки масла заворачиваются в фарш (как зразы).
Многим удобнее работать с фаршем — так можно лучше запечатать масло и меньше вероятность, что оно вытечет. Но это более длительный процесс — т.к. после формирования такой котлетки надо подержать её в морозилке. чтобы котлетка затвердела. Иначе при заворачивании фарш расползётся и масло не будет хорошо запечатано. В этом случае рекомендуется сначала сделать эти котлетки, поместить их в морозилку, а лишь потом приступать к обработке грудки с косточкой. |
|
1 вариант: |
|
Отбиваем малые филе. Отбиваем максимально тонко, чтобы легче было заворачивать в них зелёное масло.
Обрезки от зачистки косточек тоже отбиваем и раскладываем по отбитым малым филе — прикрываем наиболее тонкие места. |
|
Достаем из холодильника зелёное масло и приступаем к сборке котлет по-киевски.
|
|
Отбитые малые филе можно немного присолить и поперчить (если зелёное масло недостаточно солёное).
Отрезаем кусочек замороженного масла, кладём её на отбитое филе |
|
Заворачиваем в плотный рулетик (как голубцы). |
|
Затем эту заготовку кладем на большое филе, как показано на фото. Большое филе тоже можно слегка посолить и поперчить.Класть лучше швом вниз, чтобы при дальнейшем заворачивании шов был плотнее закрыт основным филе.
Встречаются рекомендации смочить рулетик с маслом в яйце или молоке (чтобы при жарке слои курицы лучше склеивались) или подержать заготовки с маслом в морозилке около часа (тогда заготовки будут совсем плотные и легче будет завернуть их в большое филе — они не будут разваливаться).
В некоторых рецептах рулетик обваливают в тёртом сыре.
|
|
Маленький рулетик плотно заворачиваем в большое филе.Получившуюся котлету слегка обжимаем в ладонях, чтобы мясные слои склеились, и наша котлетка держала форму. |
|
Особое внимание уделяем заворачиванию косточки, чтобы она не болталась при дальнейшей обработке. |
|
Весь сустав должен быть полностью завёрнут! |
|
Для надёжности можно скрепить края зубочистками. |
|
Вот такие котлеты у меня получились. |
|
|
|
2 вариант: |
|
Малые филе вместе с обрезками пропустить через мясорубку.
По желанию добавить соль, перец, специи — только не пересолите, если зелёное масло достаточно солёное!. |
|
Ладонь смочить водой, выложить на неё часть фарша (в данном случае половину. т.к. у нам изначально было две грудки на две котлеты) и расплющить его на ладони.
На середину положить «колбаску» замороженного зелёного масла.
Аккуратно завернуть масло в фарш, формируя продолговатую котлетку. Следите, чтобы масло было полностью завернуто в фарш.
Поместить котлетки с маслом в морозилку минимум на 1 час.
Потом достать котлетки и выложить их на отбитые большие филе и плотно завернуть.
Как и в варианте 1, получившуюся котлету слегка обжимаем в ладонях, чтобы мясные слои склеились, и наша котлетка держала форму. |
|
|
|
4. Панировка котлет
Помимо специальной начинки из зелёного масла, настоящая котлета по-киевски должна быть в панировке.
Панировка делается в 3 этапа: мука — кляр — панировочные сухари (или снова мука, если нет сухарей)
Чтобы косточка оставалась «чистой» — можно на этом этапе плотно обернуть её в пленку или фольгу |
|
Готовим кляр:
Смешиваем яйцо, соль, перец, специи |
|
В две другие тарелки насыпаем муку и панировочные сухари
|
|
Сначала обваливаем котлету в муке.
Чтобы мука лучше прилипала к мясу, котлеты сначала смачиваем мокрой рукой.
Когда поверхность котлеты смочится и заблестит, обваливаем ее в муке, а затем обжимаем в ладонях.
Особо обращайте внимание на торцы котлеты — если плохо запечатать торцы, котлета может развалиться при жарке.
Именно после мучной процедуры, котлета по-киевски и начнет приобретать свою оригинальную, всеми хорошо узнаваемую форму. |
|
Далее обмакиваем котлету в кляр.
Котлета должна быть полностью покрытой яичной смесью |
|
Затем отправляем котлету в панировочные сухари.
В панировочные сухари по желанию можно добавить специи. |
|
Берем котлету в ладони и формируем ее окончательный вид.
Если надо — подсыпаем сухари, уплотняем торцы.
Если вам вдруг показалось, что котлета не достаточно гладенькая и красивенькая, то можно еще раз повторить две последние операции: еще раз кляр и еще раз панировочные сухари.
Теперь аккуратно удаляем зубочистки! (берем зубочистку за кончик и, придерживая котлету вилкой, вытягиваем зубочистку)
Снимаем пленку (фольгу) с косточек (если заворачивали). |
|
|
|
5. Жарка котлет
Котлеты рекомендую жарить одним из двух способов:
- На сковородке
- Во фритюре + в духовке
|
|
Вариант 1 — жарка на сковороде |
|
На сковороду наливаем растительное масло и хорошо его разогреваем. |
|
Аккуратно выкладываем котлеты |
|
Примерно через 5 минут снизу уже образуется корочка.
Переворачиваем котлеты (переворачивать надо осторожно, придерживая котлеты, чтобы не развалились) |
|
Жарим еще 5 минут
У меня котлетки получились достаточно толстые, поэтому я ставлю котлеты на бок и обжариваю их ещё и с боков |
|
Вот такая котлета получилась 🙂
|
|
А это на разрезе! |
|
|
|
Вариант 2 — жарка во фритюре |
|
У кого есть фритюрница, можно жарить в ней. Если нет, то можно использовать кастрюльку.
Итак:
- Включаем духовку на разогрев до 180ºС
- Наливаем в кастрюльку растительное масло и ставим на огонь.
Уровень масла должен быть такой, чтобы котлета погружалась в него полностью, иначе при обжарке вам придется ее все время переворачивать, и даже после этого, как бы вы не старались, одна из сторон получится более румяная, а другая более бледная.
Для определения температуры можно бросить в масло маленький кусочек хлеба или капнуть немного кляра, и понаблюдать за его поведением — если вокруг капли начнется бурный процесс кипения, значит масло уже достаточно горячее. |
|
Погружаем котлеты по-киевски в разогретое масло.
ВНИМАНИЕ! Температура масла очень высока! Опускайте котлеты в масло не руками, а с помощью металлической шумовки или щипцами с длинной ручкой. Для этих целей можно использовать дуршлаг или сетчатую корзину.
Обжариваем их там до красивого золотистого цвета. На это потребуется всего около 1 минуты.
Жарить котлеты дольше нельзя. Мясо таким способом мы все равно не приготовим, а вот красивую румяную корочку рискуем начисто сжечь. |
|
При помощи металлической шумовки или щипцами достаем котлеты из кипящего масла и приступаем к финальной части — обжариванию в духовке.
Для обжаривания в духовке застилаем металлический противень пекарской бумагой (пергаментом) и выкладываем на него наши котлеты по-киевски. |
|
В разогретую до 180 градусов духовку отправляем котлеты для окончательного дожаривания.
Курятина — мясо очень нежное и готовится довольно быстро, поэтому запекаем котлеты 10–15 минут.
Красивые и ароматные котлетки по-киевски, с аппетитной хрустящей корочкой, извлекаем из духовки и раскладываем по тарелкам. |
|
|
|
Традиционно котлеты по-киевски подаются на поджаренном тосте, чтобы при разрезании вытекающее масло впиталось в тост.
На гарнир подают картофель (пюре или фри), подогретый зеленый горошек и морковь. |
|
|
|