Соус голландский

Голландский соус (Sauce Hollandaise) – традиционный французский соус на основе яиц, который входит в число четырех основных французских соусов.

Он чаще всего упоминается в рецептах овощных блюд французской кухни. Его также подают к блюдам из рыбы, спаржи и яйцам Пашот и Бенедикт. На основе голландского соуса готовят беарнский соус, шорон и дижонский соус.

15 минут

Название этого соуса никак не связано с Голландией, поскольку рецепт приготовления был открыт во Франции. Изначально голландский соус называли «исиньи» («isigny»). Это название было связано с городом Нормандии Исиньи-сюр-Мер, который славился производством масла. Но в период Первой Мировой Войны масло поставляли голландцы, поэтому соус переименовали в «голландский».

Ингредиенты:

Желтки (от средних яиц) – 3 шт.
Сливочное масло 82,5% — 100 г;
Сок половины лимона (25–30 мл);
Перец черный молотый – щепотка
Соль по вкусу (щепотка)

Кроме этих базовых ингредиентов, в соус также можно добавить 1–2 чайные ложки воды или сухого белого вина; белый винный уксус; мускатный орех; молотый кориандр и другие специи; цедру и уваренный сок цитрусовых (интересные варианты получаются с апельсином и грейпфрутом).

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры

Приготовление:

1. Желтки перемешать венчиком.

Добавить лимонный сок — сок отжимать лучше через сито, чтобы в желтки не попали косточки и кусочки лимона.

Добавить базовые ингредиенты – соль, перец.

По желанию добавьте прочие ингредиенты (вино, специи и т.п.)

2. Растопите сливочное масло. Следите, чтобы масло не закипело. Отставьте в сторону охлаждаться.

3. На паровой бане установите миску так, чтобы дно не касалось воды. Вода должна кипеть очень слабо!

Взбивайте массу венчиком или миксером на средней скорости до тех пор, пока масса не посветлеет, станет пышной и слегка загустеет — примерно 1 минуту. От венчика на поверхности соуса будут оставаться разводы.

Следите, чтобы желток не оставался на краях и не прилип ко дну.

4. Снимаем с огня. Продолжая взбивать, вливаем растопленное сливочное масло, остуженное до комнатной температуры — сначала по чайной ложке добавлять растопленное сливочное масло, не прекращая взбивать. Не торопитесь и вливайте следующую порцию масла тогда, когда смесь впитает предыдущую.

Постарайтесь, чтобы в соус попало как можно меньше белых хлопьев из растопленного масла.

После того, как добавлено всё масло — взбивайте еще около минуты.

Процесс на самом деле очень похож на приготовление в блендере домашнего майонеза, и если он вам уже знаком, то приготовить и голландский соус для вас будет просто.

5. Готовый соус по консистенции похож на крем – глянцевый и густой. Окуните столовую ложку в готовый соус. Если вы все сделали правильно, соус будет обволакивать и удерживаться на обратной стороне ложки.
Лучше подавать его свежим, но если соус остался, вы можете хранить его сутки в холодильнике с пленкой на поверхности и разогреть на водяной бане при постоянном помешивании.

Полезные советы:

Готовый соус по мере охлаждения ещё больше загустеет, поэтому его рекомендуют оставлять на водяной бане до момента подачи и подавать тёплым. Чашу блендера можно поместить в ёмкость с тёплой водой.
Если соус не густеет, возможно, вы влили слишком много масла сразу – отделите 1–2 столовые ложки соуса и поместите в тёплую миску. Добавьте немного лимонного сока и взбивайте, пока соус не загустеет. Затем постепенно, добавляя по чайной ложке, взбейте оставшийся соус до загустения.
Если соус получился слишком густым, его можно разбавить 1–2 ложками горячей воды (бульона, молока или сливок).
Если соус расслаивается — вы перегрели соус. Уменьшите или полностью исключите дальнейший нагрев, добавьте пару кубиков льда или 1 ст.л. ледяной воды и взбейте.
Встречаются рецепты, в которых в соус добавляют белки «для пышности». Если хотите попробовать — взбейте белки в хорошую пену и добавляйте после масла. Если добавить белки вначале, то велика вероятность, что соус «свернётся» при нагревании.

Приятного аппетита!