Итальянская меренга (белковый крем, заваренный сиропом)

Итальянская меренга — это воздушный, легкий, практически невесомый заварной белковый крем, который готовится легко и без проблем.

Эта меренга получается более плотной и устойчивой, чем французская и готовится быстрее и проще, чем швейцарская. Её буквально можно резать ножом

По основному рецепту меренгу не надо сушить в духовке. Только если для украшения надо слегка «закарамелить» острые пики.

Это самая стабильная меренга из всех трех, идеальна для декорирования и всяческих многоярусных сооружений: можно не беспокоиться, что ваша конструкция поплывет, съедет и т.д. Пласт такой меренги можно даже резать ножом!

Кроме того, с помощью сахарного сиропа в итальянскую меренгу можно добавить наполнитель или краситель. А не вмешивать их в самом конце, жертвуя при этом формой и плотностью меренги.

Декорировать итальянской меренгой можно кексы и маффины (получатся столь модные нынче капкейки). Кроме того, этот заварной белковый крем отлично ведет себя в качестве прослойки для бисквитных тортов, а также при их украшении.

Также, как и швейцарская, она заваривается на водяной бане — то есть белки пастеризуются, а это важно, если учесть, что используется итальянская меренга без дальнейшей термической обработки: для прослойки коржей, декорирования и т.д.

При желании можно запечь итальянскую меренгу в духовке (до 15 минут) — меренга максимум подрумянится, но корочки не образует и останется мягкой.

Ингредиенты:

Белок яйца (С0 или С1) — 2 шт
Сахар белый рафинированный (пудра) — 50 г.

Для сиропа:

Вода — 40 мл
Сахар белый рафинированный — 100 г

Сахар для меренги надо брать мелкий, а лучше сахарную пудру. Внимание! Продающаяся в магазинах сахарная пудра часто бывает с добавлением крахмала! Внимательно читайте состав на упаковке или сделайте сахарную пудру сами — в кофемолке.

Приготовление:

1. Готовим сахарный сироп (подробнее про сахарный сироп читать здесь >>>)

Насыпьте сахар для сиропа в сотейник с длинной ручкой, влейте воду и перемешайте.

Если хотите, чтобы готовая меренга была не белой, а разных цветов (или ароматизированной), на этой стадии добавляются пищевые красители и ароматические добавки.

Ставим кастрюльку на средний огонь и доводим смесь до кипения.

С этого момента сахарный сироп варим на минимальном огне около 5-6 минут. В это время надо успеть взбить белки!

Не допускайте кристаллизации сахара на стенках сотейника! Для этого периодически проводите по ним кисточкой, смоченной в холодной воде.

Если у вас есть кулинарный термометр, дождитесь 121-130 °С — идеальная для нужной стадии сахарного сиропа температура. Или сделайте пробу на твердый шарик — капните сироп в миску с холодной водой, затем возьмите эту каплю и покатайте ее между пальцами . Если получился плотный твердый липкий шарик, который спустя некоторое время теряет способность мяться, сироп готов.

2. Взбиваем белки

Как только вы поставили вариться сироп, положите белки в миску и начните взбивать миксером на средней скорости до помутнения и побеления массы.

Когда белки слегка взобьются, частями всыпьте сахар, увеличьте скорость миксера до максимальной и продолжайте взбивать до мягких пиков.

В процессе взбивания вы увидите, что белки белеют, насыщаются пузырьками воздуха, увеличиваются в объеме. Взбитые белки должны хорошо держать форму, но при этом оставаться мягкими (эта стадия называется мягкие пики).

К этому моменту сироп должен быть готов. Переваривать его тоже нельзя, иначе при добавлении в белки он просто застынет сахарными леденцами, а не заварит массу.

Идеальный вариант, если белки будут взбиты одновременно с готовностью сахарного сиропа.

Если вы видите, что сироп почти готов, а белки еще не взбились, лучше снять сироп с огня и потом подогреть еще раз. Иначе, если сироп передержать на огне, получится карамель и белки не взобьются. Если, наоборот, белки уже готовы, а сироп еще нет — ничего страшного. За пару минут с недовзбитыми белками ничего не случится. Перестаньте взбивать, дождитесь готовности сиропа, а затем продолжайте как обычно.

3. Соединяем белки и сироп

Не прекращая взбивания, тоненькой струйкой начинаем вливать в белки горячий сахарный сироп.

Старайтесь не попадать на прутья венчика, чтобы сироп не разбрызгался, и на стенки чаши, чтобы сироп к ним не прилип.

4. Окончательное взбивание меренги

Когда весь сироп будет использован, продолжаем взбивать итальянскую меренгу до тех пор, пока масса не остынет до комнатной температуры. На это уйдет еще около 6-7 минут.

Готовая меренга получается очень плотной, она отлично держит форму. Ее сложно стряхнуть с венчика — настолько она густая.

Итальянская меренга отлично держит форму и остается стабильной — это самая крепкая из трех видов белкового крема.

Чаще всего ее используют для украшения кондитерских изделий, а также при приготовлении муссов и сливочных кремов.

Также этим кремом можно прослоить коржи или фигурно обработать все поверхности торта!

Приятного аппетита!