Версия для печати Версия для печати

Утка по-пекински

Утка по-пекински – традиционное китайское блюдо.

Классический рецепт приготовления утки является неизменным, начиная с XIV века. В наше время утка по-пекински готовится двумя основными способами: над очагом в подвешенном состоянии или запекается в печи.

Необходимо иметь в виду, что классическую утку по-пекински практически невозможно приготовить в домашних условиях, поэтому известными кулинарами были придуманы адаптированные рецепты приготовления утки. Запеченная в домашних условиях утка, сдобренная соусом, медом и посыпанная пряностями получается не менее вкусной.

Готовая утка подается к столу со  всевозможными соусами, блинчиками, перьями зеленого лука и свежим огурцом.

ВНИМАНИЕ! Общее время приготовления утки (маринование + запекание) составляет около 36 часов!

Общие рекомендации:

  1. Утка должна быть крупная и мясистая, весом не менее 2,5 кг! В классическом варианте к столу подается только грудка, поэтому именно мяса грудки в утке должно быть много. (Самыми популярными породами мясных уток считаются: Пекинская, Белая московская, Черная белогрудая, Украинская серая, а также Мускусная).
  2. Необходимо правильно рассчитать время, когда начинать мариновать утку. Если сократить время маринования, утка не достигнет нужного аромата, и наоборот — перестоявшая в маринаде утка тоже плохо.
  3. Основные этапы приготовления такие (обратите внимание, что это «чистое» время готовки, то есть мы имеем уже размороженную птицу, тщательно ощипанную и вымытую):
    • 30 минут (подготовка+обмазка и натирание)
    • + 12 часов (выстаивание)
    • + 10 минут (обмазка)
    • + 12 часов (выстаивание)
    • + 1 час (выпекание)
    • + 10 минут обмазка
    • + 30 минут запекание под грилем.
      • Итого: около 27 часов.

 

Чтобы получить готовую утку к обеду, надо начинать её готовить утром предыдущего дня!

Ингредиенты:

  • Утка мясной породы 2,5 — 1 шт
  • Рисовое вино Мирин — 100 мл (говорят, что можно заменить сухим хересом, но я не пробовала)
  • Мед — 4 стол. ложки (по 2 стол. ложки — на два зтапа)
  • Масло кунжутное — 1 стол. ложка
  • Соевый соус — 5 стол. ложек (4 стол. ложки + 1 стол. ложка — на два этапа)
  • Имбирь (порошок) — 1 стол. ложка
  • Черный перец молотый — 1 стол. ложка
  • Соль крупная  — примерно горсть для натирки (утка не пересолится! Она возьмет столько, сколько ей надо).

 

Для подачи

  • Соус для пекинской утки Хой-Син (Hoison sauce)  или Сладкий соус для пекинской утки, известный также как «китайский сливовый соус«
  • Огурцы свежие
  • Лук зеленый

 

Дополнительно:

Можно купить готовые или приготовить самостоятельно «мандаринские» блинчики к утке по-пекински.
Эти блинчики готовятся специальным оригинальным способом — раскатыванием теста в тонкий пласт.
Примерный рецепт можно посмотреть здесь >>>

 

Кухонные принадлежности для приготовления:

utka-po-pekinski-20

 

Специальная подставку для птицы, чтобы тушка находилась в  вертикальном положении.

Бутылка тоже подойдет, но она будет менее устойчива.

 

 

Форма для запекания с решёткой Fackelmann

 

Противень с решеткой

 

 

Фольга — желательно плотная, шириной 45 см



Приготовление:

Этап 1. Подготовка утки.

Если утка заморожена, то её надо полностью разморозить.

После того, как утка разморозится, надо вымыть её под струей холодной воды и тщательно удалить остатки перьев и пуха, стараясь не повредить кожу.

Я не срезаю верхние фаланги крыльев и лишний жир в области шеи и гузки. При правильном приготовлении жир растопится сам.

Этап 2. Ошпаривание

Обдать тушку крутым кипятком.

Для этого насадить утку на подставку и поместить в раковину или большую кастрюлю или миску. Кожа должна при этом побелеть.

Дать воде стечь и хорошо обсушить тушку полотенцем или бумажными салфетками.

Этап 3. Натирание рисовым вином Мирином

Снаружи и внутри хорошо натереть утку Мирином.

Насадить на подставку и оставить в вертикальном положении на 10-15 минут на столе.

Этап 4. Натирание солью

 

Снять тушку утки с подставки и хорошо натереть тушку крупной солью снаружи и внутри.

Этап 5. Выстаивание 12 часов

Снова насадить на подставку и поместить утку в холодильник на 12 часов.

Желательно сделать так, чтобы крылья и ноги утки были свободно расправлены, а не прижимались к тушке.

Подставку с уткой следует поставить в холодильник на блюдо, в которое будет стекать небольшое количество жидкости.

Накрывать утку в холодильнике не следует!

Этап 6. Натирание

Через 12 часов вынуть утку из холодильника.

Взять половину порции меда — 2 столовых ложки — и тщательно обмазать утку снаружи.

Надо распределить мед равномерно, тонким слоем по всей поверхности тушки.

Этап 7. Выстаивание 12 часов

Поместить утку обратно в холодильник в вертикальном положении — пусть она подсыхает еще 12 часов.

Накрывать утку в холодильнике не следует!

Этап 8. Первое запекание

Разогреть духовку до 190 градусов.

В глубокий противень налить воды.

На противень поместить решетку.

Утку грудкой вверх положить на решетку.

 

 

 

Также можно обмотать концы крыльев и ножек фольгой, чтобы избежать их сильного зажаривания и высыхания.

 

 

Накрыть фольгой таким образом, чтобы оказались закрыты и противень и решетка.

Желательно создать над уткой «купол», чтобы фольга не касалась тушки — иначе фольга может прижариться к коже утки и потом при снятии фольги кожа повредится!

 

Поместить эту конструкцию в духовку на 60-70 минут.

Этап 9. Обмазывание


Смешать имбирь, кунжутное масло, 4 стол. ложки соевого соуса, молотый перец.

Масса должна получиться довольно густой.

 

 

 

Достать утку из духовки, убрать фольгу и противень с водой.

 

 

 

 

С помощью кисточки тщательно смазать птицу приготовленной массой.

Этап 10. Второе запекание

Увеличить температуру в духовке до 250-260 градусов.

Поместить решетку с уткой на противень. Наливать воду в противень НЕ НАДО! Противень можно выстелить фольгой, чтобы стекающий сок не пригорел на противне.

Выпекать 25 минут.

Утка начнет подгорать, возможно появление дыма… Это нормально!
Кожа утки должна сильно зарумяниться!!!

Если кожа станет чернеть, можно уменьшить температуру до 200 градусов и увеличить время запекания на 10 минут (всего 35 минут).

Этап 11. Обмазывание

Достать утку из духовки. Переключить режим духовки на гриль (нагрев в верхней части духовки).

 

 

 

 

 

Соединить оставшиеся мед (2 стол. ложки) и соевый соус (1 стол. ложка), хорошо перемешать, даже слегка взбить смесь
вилкой.

 

 

Смазать утку этой смесью.

Этап 12. Четвертое запекание под грилем

Поместить решетку с птицей в нижнюю часть духовки (работает режим «гриль»).

Запекать около 10 минут до золотистой хрустящей корочки.

Если нет режима гриль, то поместить утку в верхнюю часть духовки и запекать на 200 градусах. При этом постоянно наблюдать, чтобы не подгорело!

Достать утку из духовки, дать немного остыть.

Утка готова!

Сервировка

 

 

Аккуратно вырезать мясо грудки с костей и порезать небольшими кусочками, чтобы кожа оказалась на каждом.

Огурцы очистить от кожуры и семян, порезать тонкими длинными полосками и оставить на бумажном полотенце, чтобы стек лишний сок.

Зеленый лук порезать на части, по размеру полосок огурца.

Взять блинчик, смазать соусом, положить на него кусочки утки, ломтики огурца и зеленого лука и свернуть рулетом или конвертом.

Приятного аппетита!