Сыр имеретинский
Сыры — предмет особой гордости в грузинской кухне, их существует несколько сортов, но самый популярный — имеретинский.
Имеретинский сыр идеально подходит для приготовления хачапури, из него делается сыр сулугуни…
ВНИМАНИЕ! Начинайте готовить этот сыр за 2-3 или 5-7 дней до подачи!
Как ни странно, имеретинский сыр у всех получается разного вкуса — хотя описание его приготовления элементарное и доступно всем. Вероятно, секрет тут и в качестве молока, и в мастерстве сыровара.
Он готовится из парного, некипяченого молока, поэтому все ароматы, витамины и минералы остаются в целости и сохранности.
Ингредиенты:
- Свежее (лучше парное) молоко
- Сычужный фермент для сыра (пепсин).
Для рассола: на 1 л воды по 1 стол ложки соли и сахара.
Количество молока рассчитывается исходя из желаемого количества получаемого сыра. В среднем, из 5 литров молока получается 0,7-1 кг сыра.
Количество фермента берется на основании инструкции к самому ферменту. Например, рекомендуемай мной Пепсин, микробиальный реннин «Meito», добавляется из расчета 1 грамм закваски на 100 литров молока.
По поводу молока: Рекомендуется брать молоко домашнее, а не магазинное. Домашнее молоко – непастеризованное и больше вероятность, что без всяких добавок, которые не в лучшую сторону отражаются на вкусе сыра. Но, если у вас нет выбора, берите магазинное (без сухого молока, НЕ стерилизованное), но в него надо будет обязательно добавить живых бактерий — мезофильную закваску (количество в соответствии с инструкцией к закваске) или на крайний случай натуральный йогурт без наполнения/простоквашу (в количестве 5-10% от объема молока).
Приготовление:
Этап 1. Молоко (парное или нагретое до 35-37 °С) процедить через стерильную марлю в глиняную или эмалированную посуду.Если молоко не домашнее, то на этом этапе добавляется закваска — просто насыпать порошок закваски на поверхность молока или выложить в молоко йогурт, подождать 3 минуты не перемешивая, затем перемешать. Оставить на полчаса для того, чтобы начали работать бактерии закваски.
Через полчаса после внесении закваски добавить сычужный фермент (пепсин), размешать деревянной ложкой круговыми движениями и поставить в теплое место на 30-60 минут до образования сгустка «чистого излома». Проверить можно, опустив палец в сгусток. Палец должен остаться чистым. |
Этап 2. После того, как молоко сквасилось и образовался сгусток, чистыми руками собираем сырную массу в ком и отделяем от сыворотки. |
Лопаткой или длинным ножом аккуратно разрезаем массу на кубики, размером 3-4 см. и оставляем на 15-20 минут, ждём, когда сырная масса осядет. |
За это время сырные куски сожмутся, осядут на дно, а сыворотка будет сверху. |
Руками аккуратно переложить сырную массу в специальную сырную форму или дуршлаг (можно выстелить дуршлаг слоем марли). Удобно использовать неглубокий цилиндрический дуршлаг с плоским дном, в котором сыр приобретет правильную форму. Дуршлаг разместить над емкостью, в которую будет стекать жидкость.Вся масса сразу может не поместиться, подождите немного, пока она уплотнится и выкладывайте дальше. Остатки сыра собрать переливанием сыворотки через мелкое сито. Руками разровнять поверхность, немного придавливая массу, чтобы отжать из формы как можно больше количество сыворотки. |
Этап 3. Накрыть дуршлаг с сыром марлей или полотенцем и оставить сыр самопрессоваться в дуршлаге с поддоном в течение минимум 12 часов. За это время желательно сыр аккуратно перевернуть несколько раз (примерно каждые 3 часа), чтобы прессовался в разные стороны. Через 4-5 часов сыр можно посолить, слегка потерев бочка и посыпав поверхность крупной солью.Сыворотку не выливайте, на ней получается вкусная выпечка, из нее можно приготовить сыр типа рикотты. |
Сыр готов!При желании – можно дать ему уплотнится — поставить на 1-2 суток в холодильник.
Если Вы хотите, чтобы сыр созрел, приготовьте специальный рассол. Смешайте воду, соль и сахар, положите сыр в рассол, накройте крышкой и выдержите 3-4 дня при комнатной температуре. Через 2 дня из этого сыра можно приготовить сыр сулугуни. |
Приятного аппетита!