Записная книжка домашней хозяйки

Катаплана — блюдо португальской кухни  — густой суп, основа которого морепродукты. В различных вариациях в катаплану добавляют мясо птицы, свинину, чоризо и т.п.

Название блюда происходит от типа посуды, в которой оно готовится.

Вот так выглядит настоящая медная катаплана. Впрочем, в крайних случаях для приготовления вкусного блюда может подойти и обычный сотейник или ВОК.

Ингредиенты:

• РЫБА — 750 — 800 г — любая, но не очень жирная  — филе на коже (можно взять без кожи, но она может развалиться  при варке). Очень вкусно взять разные виды  рыб — белую и розовую. Оптимально — треска (пикша, судак) и семга или форель.
• Морепродукты — морской коктейль 500-600 г можно использовать замороженный морской коктейль или набрать по отдельности по вкусу  свежие или консервированные морепродукты: мидии, кальмары (тушки без головы), креветки очищенные, гребешки, осьминоги. Я не люблю мидии в раковинах и большие креветки, поэтому использую мелкие креветки и мидии в собственном соку или мороженные.

• лук репчатый — 4 крупных головки
• морковь — 1 шт средняя
• зеленый перец — 1 шт средний
• капуста брокколи — 100 г (можно замороженную)
• картофель — 4 шт средних
• помидоры — 500 г
• корень сельдерея (натертый на крупной терке) — 3-4 стол ложки
• чеснок — 5 больших зубчиков
• базилик зеленый — 2 веточки
• сок 1/4 лимона
• сахарный песок — 2-3 стол ложки без верха (по вкусу)
• соль
• черный молотый перец — 1/4 чайн ложки
• оливковое масло — 50 — 80 г
• вино белое сухое столовое — 1 стакан
• приправа Kamis к рыбе (мельница) (морская соль, чеснок, белая горчица, белый перец, лимонная цедра, розмарин, тимьян, лимонная кислота)
• чеснок гранулированный
• сухой базилик
• лавровый лист — 5 листиков

Приготовление:

1. Приготовление рыбы:

750-800 г рыбы (крупными кусками — грамм по 100) сложить в кастрюлю, немного посолить, поперчить, залить 1 литром холодной воды, накрыть крышкой и поставить на медленный огонь (примерно на 30 минут). Вода должна кипеть еле-еле.

2. Приготовление овощей:

На дно сотейника наливаем 1-2 ст ложки оливкового масла (в сковороду-катаплану масло не наливают, а просто смазывают нижнюю и верхнюю части), затем выкладываем:

— лук, нарезанный тонкими кольцами (3 мм толщиной),
— натертую морковь
— нарезанный очень тонкими, почти прозрачными лепестками длиной до 2-2,5  см зеленый перец,
— натертыйкорень сельдерея,
— 100 мл воды.

Сверху присыпаем солью (примерно 1/2 чайную ложку), накрываем крышкой и тушим на медленном огне (15-20 минут), периодически перемешивая, чтобы не пригорело. Если будет подгорать, то налить еще 50 г воды.

3. Заливка:

Пока варится рыба и тушатся овощи отдельно смешиваем:

— 2-3 стол ложек оливкового масла,
— 150 мл сухого белого вина,
— 100 мл рыбного бульона (из кастрюльки с вареной рыбой),
— Сухие специи:
приправа для рыбы Kamis — 1/2 стол ложки,
чеснок гранулированный — 1/2 чайн ложки.

 4. Через 15-20 минут овощи должны растушиться (размягчиться).

Заливаем овощи смесью масла и специй, перемешиваем, разравниваем. Сверху обязательно должен быть слой жидкости не менее 1 см!

5. Накрываем крышкой и тушим на медленном огне.
НЕ ПЕРЕМЕШИВАТЬ!!! Тушим примерно 15-20 минут — до выпаривания жидкости.

6. Когда вся жидкость из овощей выпарится (в кашеобразной массе образуются как-бы вороночки-углубления… как в плове), добавляем:

— капусту брокколи мелко порезанную,
— картофель, нарезанный мелкими кубиками (5х5 мм).
— помидоры — очищенные и мелко-мелко нарезанные,
— сухой базилик — примерно 1 стол ложку без верха.

Залить рыбным бульоном так, чтобы сверху был слой 1-2 см.

Далее самое важное, чтобы смесь всегда была мокрой, с небольшим количеством бульона — консистенция густого супа.

7. Тушить под крышкой минут 20-25, периодически помешивая.  Смесь должна «побулькивать» редкими бульками.

Слой воды сверху должен выпариться, но сама овощная смесь должна быть консистенции «жидкой кашицы». Все овощи должны быть полностью растушены.

 8. Добавляем морепродукты. Если морепродукты сырые (мороженые), то рекомендуется промыть и обдать кипятком. Особенно внимательно выбрать осколки раковин мидий. Если используются готовые (консервированные) морепродукты, то рассол или масло слить!

9. Хорошо перемешиваем, разравниваем.
Сверху ровным слоем рассыпаем:
— мелко порезанный зеленый (свежий) базилик — только листья с 2 веточек,
— измельченный, (порезанный, а не выдавленный) чеснок.

Вертикально втыкаем лавровые листики.

10. Не перемешивая тушить минут 10-15.

11. Сверху выложить, аккуратно слегка втапливая, куски рыбы.

12. В 150 мл рыбного бульона всыпать

— черный молотый перец — 1/4 чайн ложки,
— соль — 1 ч.л.,
— сок 1/4 лимона,
— 2-3 стол ложки без верха сахарного песка.

Все хорошо размешать и этой смесью залить сверху рыбу. Жидкость в общей сложности должна покрывать рыбу с овощами.

12. Тушить под крышкой минут 5-7 на среднем огне.

13. Аккуратно перемешать, чтобы не поломать ломтики рыбы.

Попробовать бульон, если кисло, то добавить сахарного песка 1 стол ложку.

14.Накрыть крышкой.

Через 1-2 минуты выключить огонь и НЕ открывая крышки дать настояться минимум 15 минут.

Должно получиться примерно так:

Приятного аппетита!