Азиатская лапша
Лапша — в общем смысле слова — это разновидность макаронных изделий, представляющая собой длинные узкие полосы теста. Изготавливается из муки (пшеничной, рисовой, гречневой, бобовой и т.п.), замешанной на воде.
Некоторые сорта могут содержать различные добавки: яйца, экстракты овощей и фруктов, специи, чернила морской каракатицы, зеленый чай и даже шоколад. Существует множество видов лапши, отличающихся друг от друга длиной, толщиной и формой, а также рецептурой теста. Домашняя лапша часто бывает очень длинной – это символизирует долголетие. Поэтому резать или ломать лапшу перед варкой нельзя.
Рецептур приготовления лапши также великое множество. Лапшу едят холодной или горячей, используют в супах, салатах, десертах и готовят в воке. Например, обжаренная лапша, отварная с бульоном, лапша без бульона. Лапша может подаваться на гарнир к таким блюдам как, мясные или рыбные фрикадельки, пельмени с мясом и ломтикам маринованной свинины, курятины или утки. К лапше подаются молодые побеги сои и другие овощи. Очень популярна длинная тонкая рисовая лапша с мясным соусом и салатом; очень вкусная, слегка обжаренная лапша с арахисом; очень острый салат с холодной лапшой.
Японская пшеничная лапша (Удон). Очень мелкая, тонкая и белая, ее варят, подсушивают и едят холодной, макая в соус; добавляют в прозрачные, деликатесные супы. Лапша удон толстая, цвета буйволовой кожи. Ее добавляют в более густые бульоны. Продается в сухом виде, упакованной в пакеты и реже — в свежем виде или вакуумных упаковках.
Лапшу из рисовой муки готовят из молотого риса и воды. она бывает различной ширины и толщины. Наиболее распространены тонкая рисовая лапша (мифан) и плоская сухая лапша хо фан (рисовые лодочки). Рисовую лапшу приготовить довольно просто. Стоит запомнить лишь несколько правил. Для супа лапшу сначала замачивают на пять минут, затем варят две-три минуты. Если лапша для салата, ее сразу отваривают в течение трех минут, а затем обдают холодной водой. Тонкую лапшу достаточно просто залить кипятком. Так же действует правило и для лапши, предназначенной для десертных блюд. Для приготовления хрустящего гарнира маленькими порциями, жарят в горячем растительном масле.
Свежая рисовая лапша. Толстая, жемчужно-белого цвета. Некоторые виды лапши слегка смазаны растительным маслом, которое смывают, полив лапшу кипятком. Продается в форме больших скатанных листов, которые нарезают лентами поперек. Для приготовления опустить лапшу в кипящую воду на 2 мин или до легкого размягчения, хорошо обсушить и жарить, помешивая.
Японская лапша соба. Основные компоненты — молотая гречиха и немного пшеничной муки. Иногда добавляют зеленый чай или свеклу. Продается в сухом виде. Свежую лапшу соба варить в кипящей воде до размягчения, затем обсушить. Подавать либо горячей в бульоне, либо холодной с типом (соусом для макания).
Стеклянная лапша (крахмальная лапша, фунчёза, фунчоза, китайская лапша) — лапша для изготовления которой традиционно используется крахмал бобов мунг, но также может быть использован крахмал картофеля, маниока, канны, ямса, в современном производстве также может заменяться на более дешёвый кукурузный крахмал. Как правило стеклянная лапша изготавливается круглой формы и может быть различного диаметра. Продается в сушеном виде. Используется в супах, салатах, жареных во фритюре блюдах. Свое название «стеклянная лапша» получила из-за полупрозрачного вида, который приобретает после варки. (В России часто стеклянную лапшу ошибочно называют рисовой. В отличие от рисовой лапши, производимой из рисовой муки, которая после варки становится белой, почти неотличимой от спагетти, крахмальная лапша становится полупрозрачной, на вид напоминает прозрачные тонкие стеклянные нити.)
Стеклянная лапша очень хрупкая и легко ломается. Перед употреблением ее замачивают в горячей воде на пять минут или в холодной – на полчаса. После этого воду сливают, а вермишель кладут в готовый суп или соус, доводят до кипения (но ни в коем случае не кипятят, иначе она практически растворится) и тут же подают. В холодном виде ее едят в салатах. Если сухую ми-фун обжарить во фритюре, она в несколько раз увеличится в объеме и будет приятно хрустеть. Получается отличная закуска или гарнир. Ми-фун хорошо сочетается с острыми соусами и свежими овощами.
*******
Лапшу для вока, замачивают на 6-8 минут, а затем смешивают с обжаренными овощами, мясом или рыбой и готовят на огне всего одну минуту, чтобы лапша прогрелась и напиталась ароматом и вкусом. Не всегда, к сожалению, инструкция, данная на пачке, соответствует действительности. Совет: достаньте совсем немного лапши, залейте кипятком и понаблюдайте, через какой промежуток времени лапша станет мягкой. Лапшу едят палочками. К первым блюдам обычно подают так же ложку.
Свежую лапшу можно хранить 3-4 дня в холодильнике ; сухую — длительное время в прохладном сухом месте. В азиатской кухне лапшу добавляют в супы, пассеруют, а также жарят во фритюре. Лапшу из пшеничной муки готовят с яйцами или без них. Яичная лапша бывает разного цвета, от светло-золотистого до темно-желтого, лапша без яиц бледнее. Продается свежей или сухой (в вакуумной упаковке). Может быть толстой или тонкой, плоской (для супов) или круглой (для жаренья). Варить свежие или сухие разновидности лапши до размягчения, постоянно проверяя готовность. Готовую лапшу откинуть в дуршлаг, промыть холодной водой и дать воде стечь.
