Рис для суши (sushi-meshi) — технология приготовления
Хорошо приготовленный рис для суши – больше половины успеха, а значит, процессу его варки необходимо уделить не меньше внимания, чем всем остальным этапам приготовления суши в домашних условиях.
Вариантов тепловой обработки риса для суши придумано много: его варят в специальной рисоварке, в пароварке, даже в микроволновке, но если у вас дома нет этих хитроумных приспособлений – не беда. Отличный «классический» рис для суши получается и в кастрюле на плите.
Главное использовать качественный рис специально для суши.
Сколько бы вы риса не взяли, помните, что соотношение сырого риса и воды должно быть следующее: на 5 частей риса берется 8 частей воды.
Ингредиенты
450 грамм риса (два стакана)
720 мл. воды (два с половиной стакана)
5 — 7 см. полоска водоросли комбу, протертая влажной салфеткой.
120 мл. готовой приправы из рисового уксуса (полстакана)
Приготовление:
- Рис для суши обязательно нужнопромывать, пока вода не станет прозрачной, и просушивать примерно за полчаса-час до варки. Помните, что рис сильно разбухает, поэтому выбирайте кастрюлю так, чтобы в нее уместилось риса в 2-3 раза больше первоначального объема, а крышка плотно к ней прилегала. На один объём сухого риса (например, стакан), берётся примерно 1,2 объёма воды. Пропорции могут изменяться в зависимости от сорта риса для суши. Чтобы качество готового продукта вас не разочаровало, попробуйте брать один и тот же сорт и по результатам в следующий раз корректировать пропорции риса и воды.
- Переложите рис в среднюю кастрюлю с толстым дном и залейте холодной кипяченой водой.
- В кастрюлю с рисом для суши для аромата можно добавить кусочек сушёной водоросли комбу, предварительно протерев водоросль комбу влажной тряпочкой (можно обойтись и без этого ингредиента, но как показывает опыт, комбу все-таки лучше использовать.
- Накройте кастрюлю крышкой и доведите воду до кипения на среднем огне, после чего комбу выньте из кастрюли.
- Уменьшите огонь до минимума (если у вас электрическая плита, просто переставьте кастрюлю на другую конфорку, предварительно разогретую до минимума) и варите еще 20 минут.
- Выключите и огонь и дайте рису постоять на плите под крышкой 20 минут. Крышку кастрюли не снимаем и не поднимаем!
- Переложите рис в хангири (это в идеале, так как хангири впитывает лишнюю влагу, но при этом не пересушивает рис, и оставляет его воздушным дольше, чем остальная посуда), стеклянную или пластмассовую миску.
- Рубящими движениями перемешайте рис деревянной лопаткой, так, чтобы слегка отделить рисовые зёрна друг от друга.
- Полейте равномерно приправой для суши-риса, продолжая помешивать, пока не убедитесь, что рисовый уксус (приправа для суши-риса) попал на все зернышки (это в идеале, но если попадет не на все-все-все — ничего криминального). Пока вы перемешиваете рис, попросите кого-нибудь помахать над рисом веером или газетой, если веера нет под рукой.
- Накройте рис полотенцем, подготовьте все для приготовления суши и приступайте.
Помните, готовый рис для суши нужно использовать в тот же день, не ставя в холодильник. Иначе ваш рис станет жестким и суши из него получатся сухие и совсем не такие ароматные, как суши из свежайшего риса.
Кадка для риса (Хангири)
Кадушка для риса (хангири) с деревянной ложкой или лопаткой для перемешивания есть в каждом японском доме. Традиционно она делается из кипарисовых дощечек, стянутых медными обручами.
Готовый рис, как только он сварится, перекладывают в неё и смешивают с суши-уксусом, с помощью ложки (или лопатки)и обмахивают веер (можно заменить его любым подручным средством, например, куском картона)
Кадка для риса изготавливается из определенного сорта дерева и служит для впитывания влаги. Если вы хотите получить идеальный рис для суши, то обязательно переложите его в кадку для риса хангири и уже в ней приправляйте рисовым уксусом.