Версия для печати Версия для печати

Бульонная основа Хондаши (Даши)

В европейской кухне большую роль играет куриный бульон. Такую же роль выполняет в японской кухне даши, или бульонная основа, которая чаще всего готовится из водорослей комбу и стружек сушеного тунца бонито. Из даши готовятся самые разные блюда. Это и основа для мисо-супа, таткже этим бульоном разбавляют соевый соус, чтобы он не был таким концентрированным.

Бульонную основу даши можно приготовить несколькими способами:

Способ №1. Первый бульон (Итибаи-даши).

Ингредиенты:
4 стакана воды
3–4 полоски водоросли комбу
15 г сушеных хлопьев
стружки тунца бонито

Обтереть водоросли комбу с обеих сторон бумажным полотенцем, стараясь не стереть слишком много белого порошка, придающего бульону вкус. Положить комбу в кастрюлю, залить водой и оставить на 10 минут. Затем включить огонь и извлечь комбу из воды перед тем, как она достигнет точки кипения.Если комбу не удалить из воды до того, как она закипит, вкус и аромат бульона получатся слишком резкими. Убавить огонь до слабого. Добавить в кастрюлю хлопья стружки тунца бонито. Выключить огонь, когда вода начнет кипеть, иначе в бульоне останется слишком насыщенный вкус бонито.

Подождать около минуты, чтобы хлопья осели на дно кастрюли. Процедить бульон через марлю, чтобы он стал прозрачным. Марлю не выжимать.

Такой бульон, называемый Итибаи-даши, или первый бульон.

Он идет для приготовления прозрачных супов.
Входящие в него продукты варятся очень быстро. Поэтому их можно использовать еще раз и варить подольше. Тогда получается второй бульон, или нибан-даши.

Способ №2. Второй бульон (Нибан-даши).

Ингредиенты:

4 стакана воды
3–4 полоски водоросли комбу
15 г сушеных хлопьев тунца бонито.

К бонито и комбу, использованным в предыдущем рецепте, подлить 3 /2 стакана воды. Довести до кипения и поварить 3 минуты. Затем выключить огонь и процедить бульон.
Этот бульон не годится для прозрачных супов, но из него можно готовить супы мисо или множество блюд, требующих медленного тушения.
Ниже приводятся два традиционных способа приготовления даши.

 

Способ №3. Для экономии времени можно использовать гранулированный сухой рыбный бульон.

Японские домохозяйки регулярно используют его во время приготовления обедов. Это очень удобно, просто разводите гранулы в кипящей воде, и  у вас готов вкусный и полезный даши.

Разводить гранулы из расчёта 1 чайная ложка на 250мл. воды.

dashi1

dashi2

dashi3

dashi2