Записная книжка домашней хозяйки

Золотое правило приготовления пасты Аль денте или просто…

Как варить спагетти

Смотреть полностью »»»

Паста алла карбонара (итал. Pasta alla carbonara) — спагетти с мелкими кусочками бекона, грудинки, панчетты, смешанные с соусом из яиц, сыра пармезан и пекорино романо, соли и свежемолотого черного перца. Яично-сырный соус доходит до полной готовности от жара только что сваренной пасты.

Смотреть полностью »»»

Каннеллони (итал. cannelloni) — это итальянская паста (макароны) в виде трубочек диаметром примерно 2-3 см и длиной около 10 см.

Готовят каннеллони следующим образом: трубочки наполняют начинкой, укладывают в ёмкость, заливают соусом (чаще всего используют классический томатный или соус Бешамель и запекают в духовке до готовности.

Смотреть полностью »»»

Макароны (итал. Maccheroni или Pasta) — изделия из высушенного пшеничного теста, замешанного на воде.

В зависимости от размера и формы называются — макароны, рожки, перья, вермишель, лапша и т. п. Некоторые макароны длиной схожи со спагетти, но полые внутри.

Иногда вместо пшеничной муки используется также мука из риса, гречихи, крахмала из бобов мунг, и других продуктов питания. Иногда в тесто добавляются другие ингредиенты, например: красители (томат-паста, шпинат, чернила каракатиц и другие), яйца.

Обычно макаронные изделия хранят в сухом виде и отваривают перед употреблением.

• Капеллини (итал. Capellini; от итал. capello — волос) — название родом с севера Центральной Италии, переводится с итальянского как «волосики», «тонкие волосы»(1,2 мм — 1,4 мм). Также ее иногда называют: «Волосы ангела» (Capelli d’angelo) или «Волосы венеры» (Capelvenere).
• Баветте (итал. Bavette) — похожие на сплюснутые спагетти — родом из Лигурии.
• Вермишель (итал. Vermicelli ; от итал. verme — червь) — длинные, округлые и достаточно тонкие (1,4 мм — 1,8 мм).
• Спагетти (итал. Spaghetti; от итал. spaghe — строка) — длинные, округлые и достаточно тонкие (1,8 мм — 2,0 мм). Изначально их длина составляла 50 см. Сейчас для удобства ее сократили до примерно 25 см, но можно найти и длинные спагетти (Производители обычно помещают их в раздел «спецформат»).
• Спагеттини — более тонкие, чем спагетти.
• Спагеттони — более толстые, чем спагетти.
• Маккерончини (итал. Maccheroncini) — находятся где-то между спагетти и баветте.
• Букатини (итал. Bucatini) — толстые итальянские спагетти с дыркой, проходящей по центру изделия. Название происходит от итальянского: Буко, то есть «дыра», а Букато означает «пронзили».
• Тальятелле (итал. Tagliatelle) — тонкие и плоские полоски яичного теста шириной около 5 мм. Отличающиеся от феттуччине, в основном, только меньшей шириной (разница составляет минимум 2 мм).
• Феттуччине (итал. Fettuccine) — тонкие плоские полоски теста шириной около 7 мм.
• Мафальдине (итал. Mafaldine) — длинная лента с волнистыми краями. Мафальдине были придуманы в Неаполе и когда-то назывались «Богатые феттуччелле». Неаполетанцы изобрели их специально для принцессы Мафальды Савойской и окрестили их впоследствии «Реджинетте» (Reginette — королевна, в буквальном переводе) или «Мафальдине» в ее честь.
• Лингуине (итал. Linguine) — длинные, тонкие полосы лапши.
• Паппарделле (итал. Pappardelle) — плоские ленты лапши шириной 13 мм, родом из Тосканы.

• Фарфалле (итал. Farfalle) — бабочки
• Фарфаллетте или Фарфаллини — более мелкие бабочки
• Фузилли (итал. Fusilli) — Название происходит от слова «fuso», с итальянского «веретено», с помощью которого пряли шерсть. По форме Фузилли напоминают три скрепленные вместе и закрученные по спирали лопасти.
• Конкилье (итал. Conchiglie) — изделия в виде ракушек; пригодны для заполнения начинкой. Бывают гладкие (lische) и рифленые (rigate)
• Конкильетте — более мелкие ракушки.
• Конкильони (итал. Conchiglioni) —  большие ракушки.
• Джемелли — тонкие спиральки или жгуты с полыми концами.
• Казеречче — рожки.
• Ньокки или кавателли — гофрированные ракушки.
• Джирандоле (итал. Girandole) — считаются младшими сестрами Фузилли. Свое название Джирандоле получили за схожесть с детской игушкой — разноцветной вертушкой. Они имеют укороченную форму и требуют меньше времени для приготовления.
• Пенне (итал. Penne) — Rigate (ребристые), Lisce (гладкие), Piccole (маленькие) — все Пенне имеют характерную динамичную форму полой трубочки с косыми срезами, на манер очиненного старинного пера, в сравнении с привычными прямыми классическими макаронами.
• Пипе ригате (итал. Pipe rigate) — . В народе их называют улитками. Напоминают по форме трубочки, скрученные полукругом таким образом, чтобы соус удерживался внутри. Благодаря своей форме, Пипе Ригате отлично сочетаются с самыми разнообразными соусами, которые прекрасно удерживаются на ребристой поверхности и внутри, чтобы непосредственно при соприкосновении с нёбом раскрыть вкус всех ингредиентов.
• Тортильони (итал. Tortiglioni)  — одна из первых изобретенных в Неаполе форм макарон — короткие трубочки с характерным рисунком, от которого и получили свое название — «tortiglione» — восходящие по спирали бороздки, которые остаются после обработки на токарном станке.
• Маккерони (итал. Maccheroni)  — небольшие тонкие трубочки, чуть согнутые.
• Челлентани (итал. Cellentani)  — спиралеобразные трубочки.
• Анелли (итал. Anelli)  — миниатюрные колечки для супов.
• Стеллине (итал. Stelline)  — звёздочки.
• Ореккьете — мелкие изделия в форме ушек.
• Филини — тонкие короткие нити.

• Каннеллони (итал. Cannelloni) — трубочки диаметром до 30 мм и длиной до 100 мм, один из первых видов макарон, придуманных людьми. С давних времен их готовили из теста, замешанного на воде из смолотого зерна с солью, затем тесто раскатывали и нарезали на прямоугольники, на которые клали начинку, сворачивали в трубочку и затем варили.
• Лазанья (итал. Lasagne) — Прямоугольные листы для запекания. Листы лазаньи чередуются с начинкой и запекаются в духовке минут 20. В отличие от других видов теста, ее не нужно предварительно отваривать.

• Равиоли — аналог русских пельменей, украинских вареников и т. д.
• Аньолотти — прямоугольные и в форме полумесяца конвертики с традиционной мясной начинкой
• Капелетти — мелкие фаршированные изделия в форме шляпки.
• Тортеллини — аналог пельменей, только со своеобразной начинкой, например, с сыром, с ветчиной и сыром, даже с рикоттой и шпинатом.

Используемое сырьё влияет, в соответствии с российскими стандартами, на деление макаронных изделий на группы А, Б, В (в зависимости от сорта пшеницы) и на высший, первый и второй сорта (в зависимости от сорта муки):

группа А: изготовленные из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сортов.
группа Б: изготовленные из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сортов.
группа В: изготовленные из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов.

Твердые сорта пшеницы имеют большее содержание клейковины и меньшее содержание крахмала, чем мягкие. Изготовленные из них макаронные изделия имеют более низкий гликемический индекс.

В некоторых странах (например, в Италии) макаронные изделия разрешается изготавливать только из твёрдых сортов пшеницы (аналогично группе А в России).

По способу приготовления различают свежие, как правило яичные, и сухие изделия.

По степени готовности макаронные изделия могут различаться в зависимости от их типа и местных традиций. В Италии стандартным является приготовление до степени al dente («на зубок»), то есть самая середина изделия остается слегка недоваренной и твердой. В некоторых странах, в том числе в России, приготовленные таким способом изделия могут казаться полусырыми.

Моцарелла, моццарелла (ит. Mozzarella) — молодой итальянский сыр родом из региона Кампания.

Классическая моцарелла (Mozzarella di bufala campana) производится из молока чёрных буйволиц, однако в продаже практически всегда присутствует моцарелла из коровьего молока.

Также моцарелла бывает твердой, как обычный сыр, такую используют для горячих блюд.

Выпускается и копчёная моцарелла (Mozzarella affumicata).

Классическая (рассольная) Моцарелла
Молоко, которое используется для получения сыра Моцарелла, во время переработке поддается минимальной термической обработке. Это позволяет всем полезным элементам молочного продукта сохраниться и в готовом сыре. Среди них витамины группы В, А, К, богатый комплекс микроэлементов – кальций, фосфор, цинк, магний, калий и натрий. Все эти полезные вещества положительно влияет на состояние волос, кожи и ногтей. Из-за того, что в состав сыра входят только два компонента (молоко и сычуг), сыр Моцарелла богат белком, небольшим количеством жиров и незначительной долей углеводов. На сто грамм продукта приходится не более трехсот калорий. Жирность Моцареллы на 40% меньше, чем у других видов сыров. Особенно полезен этот продукт детям, женщинам во время беременности, пожилым людям. Моцарелла содержит малое количество соли, поэтому противопоказаний сыр практически не имеет. Кушать нежный итальянский сыр можно даже людям, страдающим гипертонией, сахарным диабетом или заболеваниями органов пищеварения.
	Продаётся в жидкости, в которой шарики сыра свободно плавают. Идеальна для свежих салатов и закусок
	Классика средиземноморской кухни — салат-закуска Капрезе: это лёгкая закуска с острова Капри. Сочетание цветов в этом блюде совпадает с цветами итальянского флага, и Капрезе считается национальным итальянским блюдом. Ломтики помидоров, кусочки моцареллы и листики базилика, заправленные чёрным перцем, морской солью и оливковым маслом.
	Мини-шарики моцареллы (размером с крупную черешню — «чильеджини», совсем маленькие — «перлини») оригинально смотрятся в различных салатах и порционных закусках.

Твёрдая Моцарелла
Без этого сыра немыслимы многие блюда итальянской кухни и в первую очередь пицца. Он обычно представляет собой большие или не очень вакуумные брикеты, без добавления сыворотки. У такого сыра меньше не только процент влажности, но и жирность, а, следовательно, и калорийность. К тому же твердый пицца-сыр имеет значительно больший срок хранения.
	Суховатая, менее изящная с тянущейся текстурой имеет мало общего со свежей моцареллой. Этот твердый сыр плавится очень легко, что делает его лучшим для связывания в приготовлении соусов, для расплавленной начинки в запеченных блюдах.
	Именно моцарелла обладает идеальным нейтральным вкусом и специфической структурой, благодаря которой сыр слегка тянется, если взять готовую порцию горячей пиццы. Благодаря моцарелле закрытый итальянский пирог кальцоне такой вкусный.

			Бешамель (фр. béchamel) — базовый соус на основе термически обработанной смеси муки, жира (растопленного сливочного масла) и молока (сливок).
		40 минут

Смотреть полностью »»»

Сливки кулинарные для соуса

Сливки кулинарные для взбивания